El mes pasado, en el post titulado “Un consejo sencillo para empezar una dieta”, conté que yo seguía una dieta sin gluten. Desde entonces he recibido muchos mensajes de lectores preguntando si también a ellos les convendría dejar de tomarlo.

Otros me preguntan cómo es posible que un alimento tan antiguo y tradicional como es el trigo (nuestra principal fuente de gluten), haya podido convertirse de la noche a la mañana en algo tan perjudicial para la salud.

Otros quieren saber qué comer cuando no se pueden tomar ni cereales ni lácteos.

No me toca decidir a mí si usted debe dejar o no de consumir gluten, sino que se trata de una decisión personal que debe tomar cada uno. Para proporcionarle la información que le ayude a adoptar la mejor decisión, debo remontarme en el tiempo para llegar a la forma de vida tradicional del hombre, compararla con lo que ha pasado desde que hemos empezado a tomar cereales, y por extensión gluten, y por último explicar los efectos sobre la salud de los nuevos trigos híbridos, que venimos comiendo de forma masiva desde los años 60.

Si lo que le cuento le dice algo, si se reconoce en los síntomas que describo, quizá le apetezca también intentar dejar el gluten, para ver la diferencia. Pero eso lo tiene que decidir usted.

El trigo, una bendición para la humanidad

Vamos a decirlo claro: el trigo, nuestra principal fuente de gluten, es una bendición para la humanidad. Si no fuera por él, aún viviríamos en cavernas, recorriendo el planeta en busca de larvas, hojas, raíces, bayas y animales.

El hombre no podía comer los cereales silvestres que encontraba en la naturaleza, ya que los cereales crudos contienen antinutrientes que bloquean la absorción de varios nutrientes como los minerales. Quienes comían cereales desarrollaban carencias y se debilitaban.

Por tanto, durante millones de años (se calcula que los primeros homínidos tienen 8 millones de años), el hombre se limitó muy a menudo a ser carroñero. Para no morir de hambre, tenía que comerse los animales que encontraba ya muertos, por edad o por enfermedad.

No fue hasta hace muy poco, en los últimos 100.000 años, cuando la situación empezó a evolucionar.

Los grandes descubrimientos que lo cambiaron todo

Hace unos 100.000 años, las condiciones de vida de los hombres comenzaron a mejorar considerablemente.

Por un lado, el hombre desarrolló la lanza, el arpón y la red, lo que le permitió (¡por fin!) comer carne y pescado frescos en grandes cantidades. Por otro, descubrió la cocción de los cereales, lo que reduce enormemente la acción de los antinutrientes.

No obstante, se trataba de cereales que crecían de forma natural, pues el hombre no sabía cultivarlos.

No fue hasta hace 15.000 años cuando tuvieron lugar los primeros intentos de cultivo de trigo (sin duda, el primer cereal cultivado por el hombre)… para interrumpirse al poco tiempo.

La vida agrícola, más difícil que la vida nómada (al principio)

Así es; rápidamente se comprobó que producir alimento propio era mucho más incierto que vivir de forma nómada. En primer lugar, a diferencia de lo que se pueda pensar, el principio de la agricultura no es tan evidente. Una muestra de ello es que, a pesar de los buenos consejos de su padre, mi hijo pequeño, que va a cumplir 5 años, se encuentra ahora tratando de hacer crecer un “árbol salchichero” en nuestro jardín, para lo cual ha enterrado y se preocupa de regar con esmero un trocito de salchicha fresca. (Por suerte, la supervivencia de mi hijo no depende de que el árbol dé sus frutos…).

Más tarde, nuestros ancestros se encontraban continuamente rodeados de tribus hostiles; de hecho, el 30% de ellos moría asesinado, frente al 3% de la población en el siglo XX (y ello a pesar de las dos Guerras Mundiales y los millones de muertos de las distintas dictaduras). Todavía a día de hoy, desde los kung (bosquimanos) del desierto del Kalahari, en Sudáfrica, a los inuit en el Ártico, pasando por los aborígenes australianos, dos tercios de los cazadores-recolectores contemporáneos viven en un estado de guerra permanente. El 90% se encuentra en situación bélica al menos una vez al año. ¡Y las mujeres son secuestradas y violadas una media de tres veces a lo largo de su vida por otra tribu! Desbrozar, arar, plantar y después recolectar requieren de un mínimo de tranquilidad y seguridad.

Además, suponiendo que tuviera semillas y que se encontrase en situación de paz, al hombre le resultaba muy difícil instalarse en un espacio el tiempo suficiente como para verlas crecer. La forma de vida antigua implicaba que cuando una tribu llegaba a un lugar, comía todo lo que se encontraba alrededor. No existía forma alguna de almacenaje. Si se había plantado algo, al llegar la época de la cosecha la tribu ya hacía tiempo que se había marchado.

Por último, los comienzos de la agricultura conllevaron un fuerte empobrecimiento de la alimentación, así como unas condiciones de vida más difíciles. Tan sólo existía un número limitado de plantas domésticas: el trigo escaña cultivada (una especie de trigo primitivo que fue precisamente el que se encontró en el intestino de Ötzi, el hombre del 3.300 a.C. encontrado en los Alpes italianos) y algunas clases antiguas de avena y cebada. La dieta de los primeros agricultores era entonces más pobre que la de los nómadas, y su salud, mucho peor.

La agricultura, mala para la salud

Aparecieron múltiples enfermedades, desconocidas hasta entonces y relacionadas con las carencias de su alimentación, empezando por la osteoporosis, la diabetes y los problemas cardiacos.

Los cereales son efectivamente muy calóricos por su alto contenido en almidón, que se convierte en glucosa al entrar en contacto con la saliva y los jugos digestivos (amilasa). Al ingerirlo, provoca una subida brutal del nivel de azúcar en sangre. Cuando este pico de azúcar alcanza el cerebro, estimula las mismas regiones de placer y dependencia que las drogas, lo que explica el lugar que han alcanzado los cereales y los productos a base de cereales en nuestra alimentación moderna.

Pero a largo plazo, los picos de glucemia son malos para la salud, pues aceleran el envejecimiento de todo el organismo y favorecen la diabetes. Además, los cereales son pobres en vitaminas y minerales en comparación con otros alimentos como la fruta y la verdura o las semillas y raíces consumidas por el hombre. Lo que contienen los cereales son las llamadas calorías “vacías”.

La situación sanitaria de los pueblos agrícolas se degradó aún más con el desarrollo de la ganadería, que fue posible gracias al sedentarismo. La convivencia con los animales provocó la aparición de enfermedades transmitidas por éstos, como la gripe, la viruela y el sarampión.

Como consecuencia, la esperanza de vida disminuyó. La altura media, asimismo, descendió desde el 1,78 m de los hombres y el 1,68 m de las mujeres, al 1,60 m y 1,55 m, respectivamente. Hubo que esperar al siglo XX para que la altura media regresara a los niveles anteriores a la aparición de la agricultura. En 1900, la esperanza de vida media de las personas a nivel mundial era de tan sólo ¡31 años! (1)

La agricultura no se inventó por motivos económicos

Tanto es así, que los antropólogos todavía no han entendido qué mosca le picó a los hombres para que se pusieran a cultivar cereales. Creen que fue por motivos de tipo ideológico o religioso, pero no económico. (2)

Algunas tribus se habrían puesto a cultivar cereales en el marco de rituales. Y sólo poco a poco se habrían dado cuenta de que podían recolectarlos y vivir de ello.

Explosión demográfica

He comenzado diciendo que el trigo había sido “una bendición para la humanidad”.

Y es que, a pesar de los efectos desastrosos de la agricultura en la salud de las personas, tenía una ventaja que acabaría siendo decisiva: cultivar implicaba la obligación de llevar una forma de vida sedentaria, permitiendo a las mujeres tener más hijos y a los hombres dedicarse a otras actividades como la ciencia o las artes.

En efecto, los cazadores-recolectores se desplazaban permanentemente y debían entonces cargar con sus hijos a la espalda, lo que suponía no tener más de un niño pequeño a la vez. Una mujer no podía tener más de un hijo cada cuatro años. Con la agricultura, el paleodemógrafo Jean-Pierre Bocquet-Appel calcula que el nivel de fecundidad pasó de una media de 4-5 niños por mujer a 7.

Tras los primeros intentos agrícolas, todavía se necesitaron más de 7.000 años para que se desarrollase la primera civilización que conoció un auténtico y exitoso desarrollo gracias a los cereales. Esto sucedió en el año 3000 a.C. en Mesopotamia (actualmente Irak), en una región llamada Media Luna Fértil.

Allí fue donde aparecieron las primeras ciudades de gran tamaño (Babilonia, Nínive). De eso hace ya 5.000 años. El pueblo que logró este tipo de explotación es el pueblo sumerio. Fue el primero en realizar la división del trabajo a gran escala, lo que permitió un gran aumento de la productividad y la riqueza, y le faltó tiempo para inventar después la escritura… y los impuestos.

A partir de ese momento, en lugares distintos y cada vez en mayor cantidad, el mundo ya no dejaría de sumar grupos de hombres que se beneficiaban de grandes excedentes de comida gracias al cultivo de cereales. Algunos se iban a poder dedicar ya no sólo a alimentarse y a luchar en las guerras, sino también a la artesanía, la industria, la religión, las ciencias o las artes. (3)

Al hombre le quedaba muy poco tiempo para viajar a la luna, inventar el teléfono móvil e internet.

El hombre digiere mal el trigo

Para poder digerir un alimento, es necesario tener en nuestro sistema digestivo enzimas correspondientes a ese alimento. Por esa razón las vacas y los caballos pacen, y nosotros no.

Las enzimas se pueden desarrollar a medida que evolucionan las condiciones de vida, pero eso no ocurre de un día para otro.

Ahora bien, los cereales pasaron muy rápidamente a ocupar un lugar predominante en la dieta alimentaria del hombre. La civilización sumeria, la primera en basarse fundamentalmente en la producción agrícola de cereales, data de hace tan sólo 5.000 años.

5.000 años puede parecer mucho tiempo, pero si equiparamos la existencia de la humanidad (8 millones de años hasta hoy) con un año de 365 días, es como si la producción agrícola de cereales hubiera empezado el 31 de diciembre a las 7 de la tarde…

Por tanto, al hombre no le ha dado tiempo a desarrollar las enzimas necesarias para digerir todas las proteínas contenidas en el trigo, y como verá son precisamente estas proteínas las que se encuentran en el origen de numerosos problemas de salud.

Estos problemas existen desde los orígenes de la agricultura, pero recientemente han alcanzado el nivel de epidemia por hibridaciones del trigo, que han hecho de él un alimento cada vez más extraño para nuestro tubo digestivo.

El trigo es un alimento hipermoderno

Ya se ha dado cuenta de que los cereales no tienen nada de antiguo ni tradicional a escala de la existencia del hombre. Son un alimento hipermoderno, que gracias a su forma de cultivo y a su riqueza calórica permite a la población multiplicarse, aunque con peor salud.

En un próximo e-letter veremos cómo las nuevas especies de trigo moderno han empeorado la situación, y por qué un régimen sin gluten (que en la práctica significa sin trigo y sin la mayoría de cereales) permite a tantas personas encontrarse mejor.

¿Gluten sí o gluten no? Y usted… ¿ya lo ha decidido? Le invito a compartir su opinión con el resto de lectores de www.saludnutricionbienestar.com haciendo un comentario un poco más abajo.