Llegamos al final de nuestra serie sobre los perjuicios del gluten, y hoy me voy a centrar en cómo comer sin gluten o, mejor dicho, cómo disfrutar comiendo sin gluten.

La lista de alimentos prohibidos es larga. El gluten está en los cereales, principalmente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, fáciles de recordar por sus iniciales CTATC. Y es que pueden ordenarse para obtener una sigla capicúa:

C: centeno
T: trigo
A: avena
T: triticale (cruce entre centeno y trigo)
C: cebada

Hay gluten en el pan, la harina, las galletas, las tartas, los dulces, la pasta, las hamburguesas, las pizzas, las carnes y los pescados empanados, las croquetas, las salchichas, las salsas, el caldo en pastillas, los aliños, el vinagre de malta, pero también en los preparados y espesantes que contengan harina o almidón (lo cual sucede casi siempre).

En la práctica, no sólo se verá obligado a evitar estos alimentos, sino también a renunciar a los platos precocinados y a las verduras en conserva estofadas, que contienen casi siempre gluten o trazas de gluten.

De modo que, en lo referente a los alimentos que hay que evitar, hay tantos que surge una angustiosa pregunta: “¿Pero entonces de qué me voy a alimentar yo?”

Cómo disfrutar sin gluten

¡Pues muy sencillo! ¡Caviar, foie, bogavante, salmón ahumado y crustáceos en todas las comidas! Todo ello acompañado de un buen Vega Sicilia y champán.

Estoy de broma, obviamente. Pero lo he hecho para incidir en un aspecto esencial: la mayor parte de las veces, los alimentos más sabrosos y fuertes en sabor no contienen gluten. Lo cual es una excelente noticia que espero hará que un gran número de personas se decida a intentar, al menos durante un tiempo (12 semanas), el régimen sin gluten para comprobar si su salud y su nivel de energía mejoran (lo que va a suceder en muchos casos).

Si lo piensa bien, la harina y el almidón no saben a nada. Y los alimentos ricos en gluten tampoco saben a gran cosa. Lo que les da sabor es el azúcar que se les añade y el sabor a tostado que se obtiene tras cocerlos (corteza de pan, bollos, caramelización…). Pero el sabor a tostado se debe a la presencia de proteínas glicadas, que son muy malas para la salud porque provocan el envejecimiento de la piel, de las arterias y de órganos vitales (como los ojos o los riñones).

Por lo tanto, comer sin gluten significa comer fruta y verdura fresca, carne, fiambres artesanales, huevos, pescado y marisco, aceite, legumbres, frutos secos y nueces de todo tipo, mantequilla, queso, cacahuetes si no es alérgico a ellos…

Por supuesto, estará acostumbrado a consumir todos estos productos acompañados de otros que contienen gluten. Pero confíe en mi experiencia, es muy fácil acostumbrarse a comer carne acompañada de una ensalada o de judías verdes antes que de pasta, o queso y fiambres sin pan.

Por otra parte, también hay alimentos sin gluten pero ricos en glúcidos (y, por lo tanto, indigestos) con los que se pueden acompañar las comidas cuando uno se muere de hambre: patatas, arroz, maíz, etc. Sin embargo, yo no se los aconsejo, ya que su índice glucémico es por lo general alto (y comerlos equivale a tomar azúcar a bocados de lo rápido que se transforman en glucosa en el estómago y hacen subir el nivel de azúcar en sangre). Si va a tomarlos, decántese por el arroz basmati semiintegral, los boniatos y el trigo sarraceno, alimentos interesantes si practica actividad física con regularidad.

Además, tiene toda una gama de alimentos poco habituales pensados fundamentalmente para personas que comen sin gluten, como la quinua, el mijo o productos a base de soja, por citar los más habituales.

Pero ¡cuidado!, no caiga en la típica trampa de querer sustituir el pan por pan sin gluten, la pasta por pasta sin gluten, los dulces por dulces sin gluten, etc.

Un error lamentable, frecuente y caro

De hecho, se trata de un error muy frecuente que cometen los que están empezando el régimen sin gluten. El gluten, como ya he dicho, son proteínas que hacen que el pan, los bollos y los bizcochos tengan ese aspecto mullido, inflado y crujiente; gracias al gluten, el pan está bueno.

Hoy día se puede comprar pan, dulces y galletas sin gluten, pero están muy malos y son tremendamente caros. Para mi gusto, rozan la estafa. Cuando se empieza un régimen sin gluten, la primera etapa consiste simplemente en convencerse uno mismo de que no necesita pan, pasta, galletas o bollos para vivir.

Y es que, de todos modos, los alimentos ricos en nutrientes esenciales, buenos para la salud y ricos en sabor, en su mayoría no llevan gluten. Es cierto que tenemos la costumbre, férreamente anclada desde hace decenas de generaciones, de poner siempre algo de gluten en la mesa, pero lo cierto es que en absoluto es necesario. Comer sin gluten es, en realidad y ante todo, un cambio psicológico, un cambio en la forma de ver la alimentación.

Aquí está la prueba: casi todo el mundo cree que el mejor desayuno (para el paladar) consiste en café con leche (un tazón de leche con cacao en polvo para los pequeños) acompañado de bollos o cereales y un zumo de naranja. 

Pues bien, yo le aseguro que disfrutará mucho más y que se sentirá mucho mejor (y sus hijos también), si decide prepararse un buen desayuno con:

  • medio aguacate con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta
  • dos huevos pasados por agua
  • un plátano, una manzana o una naranja
  • té verde
  • y que lo complete con nueces, almendras, avellanas y pasas, o con chocolate negro si todavía tiene hambre

En lo que a mí respecta, yo también suelo tomar en el desayuno:

  • un tomate en rodajas bien aderezado, con mozzarella, albahaca, aceite de oliva y vinagre de Módena
  • aceitunas
  • una loncha de jamón serrano
  • unos ahumados (por ejemplo arenque o caballa)
  • una cucharada de miel o de mantequilla de cacahuete
  • berenjenas o pimientos en aceite
  • una tortilla con champiñones, cebolla, beicon, pimientos…

Pero también debo precisar que trabajo mucho, por lo que consumo mucha energía, y que además paso mucho tiempo en regiones frías y lluviosas, donde por fuerza se come más. Por otra parte, me muevo en bici todo el rato y caminar es mi actividad preferida, sobre todo por la montaña cuando puedo permitírmelo.

Todo esto es para decir que, al empezar a comer sin gluten, lo primero de lo que se dará cuenta (además de que seguramente se sentirá mucho mejor) es de que está comiendo cosas mucho más variadas y sabrosas.

Si le da miedo no tener imaginación suficiente para sus comidas, siempre puede comprarse un buen libro de recetas e ideas para comer sin gluten.

Espero haberle convencido ya de lo interesante y placentero que puede ser intentarlo, al menos durante 12 semanas. ¡Ya me contará los resultados!

Y usted, ¿acepta el reto? Le invito a compartir su opinión con el resto de lectores  www.saludnutricionbienestar.com dejando un comentario un poco más abajo.