El campo de la nutrición está lleno de mitos peligrosos para la salud.

Por ejemplo, llevan años y años diciéndonos que las grasas saturadas y el colesterol son veneno cuando, en realidad, no existen pruebas de que sean tan malos para la salud como pretenden hacernos creer.

Estos son los seis mayores mitos, mentiras y prejuicios sobre las grasas saturadas y el colesterol.

Mentira nº 1: Una dieta pobre en grasas (lípidos) y rica en cereales es ideal para el ser humano

En los años 60 y 70, científicos de alto nivel creyeron haber identificado a las grandes culpables de las enfermedades del corazón: las grasas saturadas, que aumentan el nivel del colesterol “malo” en la sangre. Esta idea fue la piedra angular de una dieta pobre en lípidos (es decir, en grasas) y rica en cereales.

Por culpa de malos estudios científicos y decisiones políticas desafortunadas, en 1977 se recomendó esta dieta a los norteamericanos y posteriormente todos los países occidentales siguieron el ejemplo de Estados Unidos. Todos los ciudadanos de los países industrializados, enfermos o no, se convencieron de que tenían que aumentar su consumo de cereales integrales y disminuir el de grasas, sobre todo grasas animales (mantequilla, nata, huevos, manteca de cerdo, carne grasa…). (1)

Fue el mayor experimento a gran escala jamás realizado sobre alimentación, tuvo unos resultados, cómo decirlo… absolutamente desastrosos. Y lo peor es que no han dejado de empeorar. Los niveles de obesidad, diabetes y enfermedades del corazón baten cada año un nuevo récord.

Esta pandemia comenzó prácticamente desde el mismo momento en el que las autoridades sanitarias de todos los países empezaron a recomendar a la población que disminuyese el consumo de lípidos y aumentase el de cereales integrales.

No todo era mentira en estas recomendaciones. De hecho, es mejor consumir cereales integrales que cereales refinados (harina blanca), de igual modo que son perjudiciales para la salud los fritos y las grasas vegetales cocinadas a altas temperaturas, ya que éstas desnaturalizan su estructura química, volviéndolas tóxicas.

Sin embargo, la forma de poner en práctica estas recomendaciones a gran escala fue un auténtico desastre. La gente empezó a sustituir los productos sanos y ricos en grasas buenas (huevos, pescado graso, vísceras, mantequilla, carne de animales criados a la manera tradicional…) por productos light, azucarados y alimentos industriales transformados.

Muchas personas creían estar comiendo de manera saludable, dado que no incluían grasas, pero precisamente no tomarlas les hacía estar siempre hambrientos, lo cual implicó que aumentase de manera considerable el picar entre horas.

Los supermercados y estaciones de servicio se transformaron en centros de distribución masiva de golosinas, pasteles, galletas, chocolatinas, barritas de cereales de todo tipo, patatas fritas, galletas saladas y bebidas azucaradas que pasaron a ser habituales para una gran parte de la población, cuando no su única manera de alimentarse.

Y en cualquier caso hubo que esperar hasta comienzos del siglo XXI para que la dieta pobre en lípidos y rica en cereales fuera sometida de verdad al estudio científico, mediante uno de los mayores ensayos controlados de la historia de la nutrición, el Women’s Health Initiative, con un presupuesto de 625 millones de dólares. (2)

En este estudio se dividió en dos grupos a 48.835 mujeres que estaban en la menopausia. El primer grupo tuvo que limitarse a una dieta pobre en lípidos (con cereales integrales, etc.), mientras que el otro pudo seguir comiendo como siempre.

Al cabo de ocho años, las mujeres que habían seguido la dieta pobre en lípidos sólo pesaban de media 400 gramos menos que las demás, por lo que la reducción de peso fue mínima. Además, no se observó que hubiese disminuido en ellas el riesgo de enfermedad cardiovascular ni el de cáncer. (3) (4) (5) (6)

Otros estudios de gran magnitud confirmaron que seguir una dieta pobre en lípidos no suponía ninguna ventaja para la salud. (7)

Y eso no es todo. Según los estudios científicos, la dieta recomendada por la mayoría de autoridades sanitarias no sólo es inútil, sino que incluso sería perjudicial para la salud. De hecho, en numerosos estudios realizados aumentaron los factores de riesgo cardiovascular y el nivel de triglicéridos, unas grasas cuya función patológica en la génesis de enfermedades del corazón es reconocida unánimemente. (8)

Pero, a pesar de estos penosos resultados, la mayoría de los nutricionistas de todo el mundo siguen recomendando a sus pacientes una dieta pobre en lípidos que les perjudica más de lo que les ayuda.

Mentira nº 2: Los alimentos ricos en colesterol (como los huevos) son malos

Los profesionales de la nutrición han tenido un gran éxito en su demonización de alimentos perfectamente saludables. El peor ejemplo es probablemente el de los huevos, que sin embargo se encuentran entre los mejores alimentos que puede haber.

Piénselo un momento: los nutrientes presentes en un huevo son suficientes por sí solos para transformar una sola célula fecundada en un pollito, con sus huesos, ojos, plumas, pico, sangre y ¡un corazón que late! Y no se trata de un pollito obeso y con problemas cardíacos y las arterias obstruidas, sino que está perfectamente sano y lleno de energía.

Sin embargo, como la yema de huevo contiene mucho colesterol, se pensó que provocaba enfermedades cardiovasculares. Pero los estudios demuestran en realidad que el colesterol alimentario no hace que el nivel total de colesterol en la sangre aumente, y el consumo de huevos jamás se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedad del corazón. (9) (10) (11) (12) (13)

Al revés, los huevos están llenos de vitaminas, minerales, proteínas buenas, antioxidantes y nutrientes importantes para el cerebro (colina) y los ojos. Los mejores nutrientes se encuentran en la yema, pero la clara también es excelente: es la fuente de proteínas más completa que existe. (14) (15) (16)

Contar a la gente que debe evitar la yema de huevo es una de las fábulas más ridículas de la historia de la nutrición.

Mentira nº 3: Siempre viene bien disminuir el nivel de colesterol

El mayor error de la medicina moderna ha sido, probablemente, centrarse en el “colesterol total” y en una de sus fracciones, la conocida como LDL o “colesterol malo” (LDL, del inglés Low Density Lipoproteins, se refiere al colesterol vehiculado en proteínas de baja densidad), como indicadores del riesgo de infarto.

Lo cierto es que la asociación entre niveles altos de colesterol y enfermedades coronarias presenta muchos aspectos contradictorios y a veces poco concluyentes.

Los grandes estudios epidemiológicos de Framinghan, Seven Country Study y MRFIT así lo han confirmado una y otra vez.

Todos los estudios a favor de los medicamentos anticolesterol (Estudio 4S, Seven Country Study y el del CTSU de Oxford) se publicaron antes de 2004 o, dicho de otra manera, antes del escándalo de Vioxx (el antiinflamatorio que debió retirarse a toda prisa del mercado tras causar en todo el mundo unas 30.000 muertes y problemas cardíacos). Unos análisis independientes demostraron que sus resultados habían sido falsificados.

Desde entonces, la industria farmacéutica y la investigación médica están mucho más vigiladas, y ningún estudio ha logrado demostrar la eficacia de los medicamentos contra el colesterol para reducir la mortalidad.

Pero hay tantos intereses financieros en torno a estos medicamentos que las autoridades sanitarias permanecen calladas respecto a este tema. Y muchos médicos siguen recetando a sus pacientes medicamentos contra el colesterol ¡como si no pasara nada!

Ahora bien, el colesterol es una molécula fundamental para la vida. Es el origen de un número incalculable de funciones biológicas. Es imprescindible para el buen funcionamiento de las células de los músculos, neuronas, corazón, cerebro y digestión. Sin ella no se produciría ninguna comunicación entre las células. Y es también responsable de las hormonas sexuales, del estrés, la reproducción y de la tan valiosa vitamina D.

Alterar el metabolismo del colesterol con medicamentos es en realidad jugar a ser aprendiz de brujo, puesto que reducir el colesterol de forma artificial puede resultar peligroso.

Lo vemos en los síndromes de déficit genéticos en donde sus niveles de 0,1 a 1,3 g/l se acompañan de muerte fetal, graves deformaciones en la cara y las extremidades y microcefalias que a menudo resultan mortales antes de los dos años de edad, así como -y sobre todo- problemas inmunitarios. Esta es una de las razones por la que las estatinas implican una serie de complicaciones, sobre todo musculares, neurológicas, psicológicas y sexuales, y están prohibidas en mujeres que pudieran estar embarazadas.

De igual manera, no existe el colesterol bueno o malo; es un mito. Lo que se mide no es el colesterol, sino quién lo transporta: las lipoproteínas de baja densidad o LDL transportan el colesterol desde el hígado, en donde se fabrica, hasta los tejidos que lo necesitan, y las HDL (del inglés High Density Lipoproteins, lipoproteínas de alta intensidad, las consideradas “colesterol bueno”) transportan el colesterol después de que haya sido utilizado por los tejidos hasta el hígado, que es la central de fabricación y reciclaje del colesterol.

Mentira nº 4: Los aceites vegetales son mejores para la salud

Por alguna extraña razón, los aceites vegetales son percibidos de forma general como buenos para la salud. La imagen de una mazorca de maíz, una flor de girasol, germen de trigo o pepitas de uva se asocia en la mente de muchas personas con algo natural, vegetal y, por tanto, bueno.

Sin embargo, hace falta saber que el ser humano comenzó a consumir esta clase de aceites hace muy poco, unos 100 años atrás. Antiguamente la técnica no permitía producirlos para el consumo humano.

El girasol originario de América se utilizaba en los tintes. Hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar para la elaboración de aceite comestible.

Con respecto al aceite de maíz… ¿alguna vez se ha preguntado usted cuál es el milagro que permite elaborar aceite a partir de maíz? No fue hasta hace muy poco cuando a alguien se le ocurrió intentar hacerlo. Y hay que reconocer que no era nada evidente.

El proceso es el siguiente (y perdone que me extienda sobre un tema tan técnico, pero debemos conocerlo; es una cuestión de cultura general):

Para fabricar aceite de maíz en primer lugar se aplastan los granos a una presión muy alta, lo que filtra un líquido que contiene una grasa. Para extraerla se utiliza un disolvente, el hexano ó 2-metilpentano. A continuación, el disolvente se evapora, se recupera y se vuelve a utilizar. Después de la extracción, el aceite de maíz se refina para eliminar las gomas o mucílagos (de ahí el término de “desgomado”) y sigue un tratamiento alcalino con el fin de eliminar los fosfátidos. Este tratamiento neutraliza los ácidos grasos libres y permite eliminar el color del aceite (blanqueado).

Tras esto se inicia el proceso de hibernación, que consiste en retirar las ceras y triglicéridos con el fin de obtener un aceite transparente. Por último, se procede a la desodorización del aceite por destilación al vapor a 232-260º C a muy baja presión.

Esta es la manera de conseguir el aceite embotellado que se vende en el supermercado. Ahora ya entiende por qué nuestros bisabuelos no habían visto nunca, y menos aún probado, el aceite de maíz. ¡Si ni siquiera se imaginaban que fuese posible elaborar aceite a partir de el maíz!

Sin embargo, el proceso de transformación del aceite vegetal puede continuar en la fábrica. De hecho, este aceite refinado ahora se puede modificar, y eso es lo que ocurre en general cuando se elabora la margarina o cuando entra a formar parte de la composición de galletas, pasteles y alimentos industriales de todo tipo. Los aceites se pueden fraccionar, hidrogenar e interesterificar. (17)

Para el resto de aceites vegetales aparte del maíz se producen estos mismos procesos de transformación (aceite de germen de trigo, semillas de uva, soja, cártamo…). Es necesario saber que ninguno de estos productos existiría sin la industria ni la química.

En cambio, al hombre se le ocurrió ya hace mucho tiempo la idea de prensar olivas, nueces, coco y, por supuesto, utilizar la grasa animal: desde la de foca a la de pato pasando por la de cordero, ternera, cerdo, ballena y pescado de aguas frías. Estas grasas, naturales de verdad, llevan siendo una pieza angular de la alimentación humana desde tiempos inmemoriales. Hasta el aceite de colza se puede obtener por prensado en un sencillo molino tradicional. Y lleva existiendo varios miles de años (probablemente desde el 1500 a.C.).

Falta saber cómo consiguieron esos pequeños “genios” de la nutrición convencer al gran público, en los años 60 y 70, de que debía abandonar estas grasas y optar por aceites vegetales industriales, símbolo de la modernidad y el avance técnico y que supuestamente también resultaban ser los mejores para la salud.

En realidad, se trataba básicamente de que la producción de estos aceites era mucho más barata. Por desgracia, nuestra generación ha vivido rápidamente las consecuencias. El consumo excesivo de ácidos poliinsaturados omega 6, sobre todo cuando su proporción respecto a los omega 3 es inadecuada, favorece el fenómeno inflamatorio. Esto ha aumentado exponencialmente la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares, que en los últimos tiempos se han convertido en una verdadera epidemia.

Ironías del destino, estos aceites vegetales se siguen recomendando para tratar las enfermedades cardiovasculares, mientras numerosos estudios demuestran que en realidad aumentan su riesgo. (18) (19) (20) (21)

Mentira nº 5: Las grasas saturadas y las llamadas grasas trans son lo mismo

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos poliinsaturados (los aceites vegetales, por ejemplo) que han sido modificados químicamente por hidrogenación para convertirse en sólidos y ampliar así su período de conservación. También se conocen con el nombre de ácidos grasos parcialmente hidrogenados.

El proceso de elaboración es repugnante. Implica una presión alta, una temperatura muy elevada, una catalizador metálico y gas hidrogenado. Además, su fabricación incluye por lo general los aceites vegetales de peor calidad. Es asombroso que exista gente que haya podido imaginarse que los ácidos grasos trans eran buenos para el consumo humano.

Para crear confusión, a menudo las grasas saturadas y las grasas trans se agrupan bajo el término genérico de “grasas malas”. Pero, como hemos visto anteriormente, las grasas saturadas son totalmente inofensivas y no tienen nada que ver con las grasas trans.

Las grasas trans son sumamente tóxicas, aumentan la resistencia a la insulina, favorecen la inflamación y aumentan de manera significativa el riesgo de sufrir dolencias graves, como por ejemplo enfermedades cardiovasculares y cáncer. Hoy en día están prohibidas en Europa, pero los aceites hidrogenados sin ácidos grasos trans se siguen comercializando. (22) (23) (24) (25)

Por su salud, consuma mantequilla, carne, aceite de coco y sobre todo aceite de oliva virgen extra, pero evite las grasas trans como si su vida dependiera de ello (¡y de hecho lo hace!).

Mentira nº 6: Los productos bajos en grasa son buenos para la salud

Las empresas industriales del sector agroalimentario se han visto obligadas a eliminar o reducir la parte de grasa de sus productos debido a esas absurdas recomendaciones contra los lípidos.

Pero hay un problema mayor: los alimentos naturales saben peor y tienen una textura horrible cuando se les quita la grasa. La mayoría de los aromas se almacenan en la grasa; de ahí que antiguamente los perfumes se elaborasen con aceite. Y por eso también en los frigoríficos encontramos unos recipientes cerrados para guardar la mantequilla; si dejamos la mantequilla junto a una cebolla o un plátano, tomará su olor.

Para compensar la pérdida de sabor, los fabricantes añaden azúcar a sus productos y, para compensar la falta de textura, utilizan harinas (maicena, por ejemplo), que son también glúcidos (azúcar). Por esta razón, la mayoría de productos “bajos en grasa” son en realidad bombas de glúcidos muy malos para la salud. (26) (27) (28)

Si en una etiqueta lee la palabra “light” o “0% de materia grasa”, es probable que se encuentre entonces azúcares, harinas y varios productos químicos entre los ingredientes. Aun así, las ventas de esta clase de alimentos se han disparado porque los nutricionistas continúan recomendándolos, aunque las alternativas normales, no transformadas, sean mucho mejores para la salud.