Recetas con borraja, una “mala hierba” considerada un producto de lujo

La borraja es un buen ejemplo de esas plantas silvestres hoy denostadas por la mayoría pero que muchos chefs están recuperando para sus elaboraciones más sofisticadas. Le damos las mejores recetas con borraja paso a paso.

Es muy probable que alguna vez haya oído o incluso utilizado usted mismo la expresión “quedarse en agua de borrajas”.

Por lo general se utiliza para expresar que algo no ha tenido mucha importancia ni trascendencia. Y ello se debe al sutil sabor que tiene la infusión de esta planta.

Ahora bien, aunque su sabor sea suave sus efectos son de lo más notables, tal y como está punto de comprobar.

Beneficios de la borraja

La Borago officinalis es una planta de origen sirio, aunque ya desde antaño se cultiva en amplias regiones mediterráneas y en las zonas cálidas de Europa occidental, Asia, norte de África y Sudamérica.

Es decir, que hoy por hoy está extendida por medio mundo, aunque en buena parte de él se considera una mala hierba.

¡Nadie parece acordarse de los tiempos en los que las recetas con borraja suponían una fuente inestimable de nutrientes! Eso es lo que sucedía en ciertas zonas a orillas del Ebro y en el País Vasco, por mencionar solo dos lugares de nuestro país en los que todavía queda constancia de ese uso.

Y no solo eso: en forma de suave tisana, las flores de esta planta se han tomado desde tiempos inmemoriales para bajar la fiebre debido a sus efectos sudoríficos y depurativos.

De hecho, es de esta propiedad de la que creen que ha recibido su nombre, derivado del árabe “abu rash” (que significa “padre del sudor”). (1)

Recientemente, además, un estudio demostraba la seguridad y la efectividad de estas mismas flores como alimento neuroprotector (tanto in vivo como in vitro). (2)

Pero ojo porque esta no es la única parte de la planta que posee interesantes propiedades para la salud.

Las semillas maceradas en aceite actúan como emoliente y tonificante para la piel por su contenido en niacina (ácido nicótico). Y asimismo se ha vinculado esta hierba a propiedades diuréticas, antiestrés, antiinflamatorias…

Una delicatessen silvestre cuyo uso culinario (casi) se ha perdido

Aunque resulte increíble, dado que hoy ha caído completamente en desuso en muchas zonas (mientras -paradojas de la vida- en Francia e Italia se considera un ingrediente de lujo), la borraja es como el cerdo del mundo vegetal: ¡se aprovecha todo de ella!

Así, además de las semillas y las flores, en el campo de la gastronomía también se tienen en cuenta sus tallos y sus hojas en numerosas recetas con borraja.

Ahora bien, hay un problema con ambos: están repletos de pelillos que obligan a pelarlos antes de manipularlos.

Quizá sea esta tediosa labor lo que ha terminado por arrinconar a esta verdura silvestre. Sin embargo ¿sabe qué? Que basta con cocer la planta para que esos pelillos desaparezcan sin más.

Y también se puede escaldar, lo que facilita la labor de pelarla y al mismo tiempo permite mantener su color verde brillante (porque preserva la clorofila) y su toque crujiente.

Para ello, bastará con que la ponga a hervir en agua durante apenas medio minuto y luego corte la cocción pasándola a un baño maría invertido de agua y hielo.

Si opta por utilizar la planta en crudo (forma en la que conserva el máximo de nutrientes) y se ve en la obligación de pelarla, otro consejo: para evitar la rápida oxidación y que cambie de aspecto, sumerja los tallos en agua con hielo y una rama de perejil; poco después, páselos a otro recipiente en el que deben quedar sumergidos en un aceite neutro.

Sabores, ideas y recetas con borraja para deleitar a sus comensales

Esta planta es tan rica en sustancias beneficiosas que mucha gente está empezando a recuperar su cultivo, que se realiza en primavera.

En concreto aporta una gran cantidad de vitamina C, flavonoides y taninos, así como minerales como el potasio, el sodio, el hierro y el calcio -además, a costa de un número casi ridículo de calorías-.

Ahora bien, no es necesario cultivar la planta para beneficiarse de ella: como planta silvestre, abunda en nuestros campos, por lo que podrá cosecharla fácilmente de forma silvestre durante los meses de otoño y hasta bien entrado el invierno.

Eso sí, como siempre, debe hacerlo lejos de las carreteras y otros focos de contaminación.

Para cocinarla, me he permitido recopilar varios de los mejores consejos del chef vasco Josean Alija, quien anima a la recuperación gastronómica de esta planta olvidada.

Él mismo aprovecha en sus platos el contraste entre el efecto crocante de sus tallos y la suavidad y el sabor dulce y salino (que casi recuerda al del berberecho) de sus flores azuladas.

Las hojas, también recubiertas de pelo, pueden utilizarse como sustitutas de las espinacas, aunque deben cocerse durante más tiempo.

Y por su parte los tallos, la parte más usada en los fogones de diferentes culturas, se consumen guisados, al vapor o simplemente escaldados.

Con ellos también se elaboran platos más conocidos como el caldo de borraja o guarniciones para carnes y pescados.

¡Incluso un cóctel denominado “Pimm’s” se elabora a base de esta mala hierba, a la que se suman la manzana, la naranja y el limón, entre otros ingredientes!

¿Se anima a probar estas recetas con borraja?

¿Qué le parecen estas recetas con borraja? ¿Le apetece añadir el toque de la borraja en alguno de sus platos? ¡Cuéntenoslo dejando un comentario más abajo!

Y si se anima con la idea de cocinar con plantas silvestres, aquí le dejo además muchas otras recetas con “malas hierbas” propias del otoño.

¡Recuperemos esas maravillas culinarias olvidadas de las que tanto se beneficiaron nuestros antepasados!

Fuentes

1. Otros historiadores aseguran que el nombre de esta planta procede del latín “borra”, que significa “pelo”, lo cual se relacionaría con la vellosidad que recubre su tallo.
2. Moliner, C.; Cásedas, G.; Barros, L.; Finimundy, T.C.; Gómez-Rincón, C.; López, V. “Neuroprotective Profile of Edible Flowers of Borage (Borago officinalis L.) in Two Different Models: Caenorhabditis elegans and Neuro-2a Cells.” Antioxidants 2022, 11, 1244.


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