Freír los alimentos no es la mejor manera de consumirlos, ya que las altas temperaturas que se alcanzan durante el proceso llegan a degradarlos, lo que trae consigo la formación de compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos. Pero ahora un estudio señala que si se fríe con aceite de oliva virgen extra este riesgo es mucho menor.

Para llegar a esta conclusión se comparó el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más empleados para freírlos. En concreto se comparó el aceite de oliva virgen extra con el de cacahuete y el de canola, un tipo de aceite de colza.

El experimento consistió en freír patatas en los tres aceites durante un tiempo de 6 minutos; proceso que se repitió cada 30 minutos y a lo largo de 30 horas. Cada vez que se realizaba una fritura se tomaba una muestra del aceite para extraer los compuestos volátiles que se habían formado y así poder analizarlos.

De este modo se observó que el aceite de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos que el de cacahuete y el de canola. Ello se debe a su alto contenido en antioxidantes, que contribuyen a que la degradación del aceite de oliva por las altas temperaturas sea más lenta y en menor grado que los otros.

Fuente:

  1. Molina-García, C. S. P. Santos, S. C. Cunha, S. Casal, J. O. Fernandes: “Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2017