Mire con atención la siguiente foto:

¿La reconoce? Es probable que no, y eso que se ha vuelto muy famosa.

Se trata de la Listeria monocytogenes, la bacteria que en las últimas semanas ha pasado a ser noticia debido al brote originado en una partida de carne mechada elaborada y comercializada en Andalucía.

La preocupación no es infundada. Se trata del mayor brote de listeriosis en nuestro país, que ya ha afectado a más de 200 personas y desgraciadamente incluso se ha cobrado víctimas mortales. (1)

El brote se originó en una fábrica de carne, hoy cautelarmente clausurada y con todos los productos retirados de la venta. Se ha abierto una investigación y solo queda depurar responsabilidades y conseguir que se cumplan todas las garantías de seguridad exigibles en los productos de alimentación.

No obstante, a mí lo que también me preocupa es que pasan los días, se suceden las informaciones y en realidad apenas se explica lo más importante: cómo puede (y debe) protegerse de verdad quien pertenece a uno de los perfiles de alto riesgo. Es decir, personas mayores de 65 años (estos suponen más de la mitad de los casos), aquellas que padecen otra enfermedad o toman medicación que compromete su sistema inmunitario o las mujeres embarazadas. (2)

No se trata solo de dejar de comprar durante un tiempo los productos causantes de un brote. En España se dan cerca de 300 casos anuales de infección por listeria y muchas veces el foco está en nuestra propia cocina, ya sea en los alimentos o en los utensilios que utilizamos al manipularlos. (3)

Y el riesgo es demasiado grande como para jugársela.

Aunque en la mayoría de los adultos sanos la infección puede ser asintomática o se manifiesta simplemente con una fiebre débil, en los perfiles vulnerables, con un sistema inmune debilitado, puede acarrear consecuencias realmente graves (meningitis, neumonía, infección cerebral, septicemia…). De hecho, en estos casos la listeriosis tiene una tasa de mortalidad de en torno al 20%. (4)

Lo único positivo es que, aunque los grandes medios de comunicación de masas no informan sobre ello, prevenir la infección por Listeria es relativamente fácil. Está a punto de comprobar que hay mucho que usted puede y debe hacer desde ya mismo para desterrar esa amenaza ¡para siempre!

Yo incluso le animaría a imprimir esta lista para colgarla en un lugar bien visible de su cocina, así nunca dejará de tenerla en cuenta.

Cómo es y cómo actúa la Listeria monocytogenes

Antes de nada, es necesario saber un poco más sobre este “enemigo” cuya naturaleza es tan particular que ha centrado las investigaciones de muchos científicos en los últimos años.

Hay muchas especies de listeria extendidas en el medioambiente, si bien solo la Listeria monocytogenes y la L. ivanovii son patógenas para el ser humano. En concreto, la L. monocytogenes es un bacilo de unas características muy singulares, tal y como describe Ignacio López-Goñi, catedrático de Microbiología en la Universidad de Navarra, en un interesante artículo publicado en The Conversation. (5) (6) (7)

Por un lado, sus capacidades de adaptación son asombrosas: tras comunicarse con otras bacterias y con el entorno es capaz de modificar su virulencia en función de dónde se encuentre (en el intestino, en la sangre, en una célula…) para mejorar su resistencia. Y además puede invadir nuevas células gracias a una proteína presente en su superficie, la internalina.

Por el otro, posee una ventaja muy notable en lo que respecta a su protección: es capaz de resistir la voracidad de los macrófagos, las células del sistema inmune que se activan en presencia de un cuerpo extraño y lo persiguen hasta que por lo general lo destruyen (digiriéndolo a través de una reacción enzimática).

La listeria está catalogada como un “anaerobio facultativo”, es decir, que sobrevive indistintamente con y sin oxígeno. Incluso sin producir esporas (sistema defensivo de las bacterias) resulta bastante resistente en el exterior. Y a todo ello se suma una habilidad innata para crecer a temperaturas próximas a 0 ºC, lo que la vuelve capaz de multiplicarse incluso dentro del frigorífico.

Ese espectacular instinto de supervivencia es lo que le permite contaminar fácilmente gran variedad de alimentos: leche, quesos y otros productos lácteos no pasteurizados; vegetales frescos; pescados ahumados y carnes crudas; platos elaborados poco cocidos…

Aunque la listeriosis también puede contraerse por contacto con animales infectados y por contagio hospitalario (lo que se conoce como una “infección nosocomial”), los alimentos contaminados son sin duda los principales vehículos de transmisión para el ser humano.

Entonces, ¿qué puede hacer usted para protegerse?

  1. Lo primero que debe saber es cómo reconocer los síntomas de una intoxicación alimentaria. En un principio son bastante similares a los de la gripe, con fiebre, dolor muscular, debilidad, náuseas, vómitos y diarrea. Puede empezar con un simple dolor de estómago acompañado de escalofríos.En cuanto se presente alguno de ellos y crea que puede ser atribuido a un alimento, acuda directamente al médico –especialmente si es usted mayor de 65 años– y beba mucho líquido desde el primer momento, ya que estar hidratado ayuda al organismo a combatir y eliminar el patógeno. (8)

    Siempre que pueda guarde una porción del alimento que cree contaminado para que su médico pueda enviarlo a analizar. Aíslelo bien, congélelo y consérvelo hasta la cita, al igual que los todos los materiales con los que estuviera empaquetado.

    Y, por último, anote el tipo de alimento del que sospecha, la fecha y la hora en la que lo consumió y cuándo comenzaron a aparecer los síntomas. Si los recuerda, registre también todos los alimentos y bebidas que haya tomado antes y después de la intoxicación.

  2. Identifique los alimentos de mayor riesgo. Generalmente estos se dividen en dos categorías: por un lado, las frutas y vegetales frescos y los germinados no cocinados, y por el otro algunos productos de origen animal, como la leche sin pasteurizar, los quesos blandos preparados con leche sin pasteurizar, los huevos crudos o no cocinados por completo, las carnes, aves, pescados y mariscos crudos y los embutidos y patés. Nunca pruebe un alimento del que dude si está en buen estado y deseche siempre los alimentos sospechosos o caducados.
  3. Debe ser muy cuidadoso a fin de evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, a la hora de guardar los alimentos mantenga la carne, el pescado y los huevos crudos apartados de las frutas y verduras (estas mejor guardarlas siempre en el cajón destinado a ellas) y de los alimentos listos para comer. Métalos en el frigorífico bien envueltos o dentro de un táper, asegurándose de que no se toquen unos a otros.Muchas veces una buena solución es directamente congelar. Y es que, si bien la Listeria monocytogenes puede reproducirse a muy baja temperatura (al contrario que muchas otras bacterias), el frío sin duda supondrá una dificultad añadida. Después, cuando descongele o marine los alimentos, consérvelos siempre en el frigorífico durante todo el proceso (también podrá descongelar en agua fría o en el microondas, pero nunca a temperatura ambiente).

    Los restos de comida deben meterse en la nevera en un plazo no superior a las 2 horas después de su preparación y en recipientes poco profundos y con tapa. Tampoco deben conservarse más de 3 ó 4 días en su interior. Por lo general, los alimentos listos para comer es mejor consumirlos lo antes posible.

  4. La higiene es un punto crucial del proceso de preparación de los alimentos. Lo primero es lavarse las manos a conciencia, con jabón y durante al menos 20 segundos, antes de comenzar a manipular los alimentos y al cambiar de un ingrediente a otro.También debe ser especialmente escrupuloso con los utensilios de cocina: lave a conciencia, con abundante agua caliente y jabón, los cuchillos y tablas de cortar, así como la encimera, antes del siguiente alimento crudo que vaya a manipular; y sobre todo antes de tratar alimentos que no necesiten cocción (por ejemplo, la lechuga o el tomate de una ensalada).

    Lo ideal sería utilizar diferentes tablas de cortar para las frutas y verduras crudas y para la carne, los mariscos y los huevos. Y como precaución adicional también puede desinfectar todas las superficies de cocina con una solución de una cucharada de blanqueador cloro líquido por cada 0,75 litros o bien lavar las tablas de cortar en el lavavajillas a alta temperatura.

    En cuanto a la nevera, debe limpiar cualquier derrame de inmediato -especialmente si proviene de embutidos, carnes o pescados (lo mejor es situarlos en la parte baja de la nevera para evitar goteos)- y frotar periódicamente las paredes internas y los estantes del refrigerador con agua caliente y jabón. Como medida adicional de precaución, puede desinfectar el refrigerador una vez al mes utilizando algún producto específico.

    Use papel de cocina para secar las superficies; si utiliza paños de tela deberá lavarlos con frecuencia en agua caliente. Y trate de guardar por separado los elementos más problemáticos de la cocina, como las tablas y los utensilios de madera, siempre muy bien secos (las bacterias necesitan agua para crecer y multiplicarse).

  5. Las frutas y verduras deben lavarse aunque vayan a ser peladas, pero no la carne ni los huevos. Para extremar las precauciones puede añadir al agua de lavado de sus frutas y verduras bicarbonato, vinagre o lejía de uso alimentario (ojo, en este caso se utiliza muy poca cantidad: apenas 5 gotas por cada litro de agua). Déjelas a remojo unos minutos y luego enjuáguelas bien con agua corriente.
  6. A la hora de cocinar, las altas temperaturas son la mejor arma contra la Listeria monocytogenes. Yo le recomendaría que incluso se haga con un termómetro de alimentos para asegurarse de que estos están cocinados a la temperatura adecuada también en el centro (el color no suele ser un indicador completamente fiable). Especialmente en las piezas de gran tamaño (por ejemplo, los redondos de carne), no es tan sencillo alcanzar la temperatura correcta sin que el alimento se seque.Las carnes deben cocinarse a una temperatura mínima de entre 71 y 74 ºC, mientras que en el caso de los pescados y mariscos esta debe ser de aproximadamente 63 ºC. Si prepara bivalvos, por ejemplo almejas o mejillones, nunca los coma si las conchas no se abren.

    Los huevos deben prepararse a un mínimo de 71 ºC y, por su parte, hay que recalentar siempre las salsas, los embutidos y los restos de comida a unos 74 ºC, aproximadamente.

  7. Cuide especialmente lo que come fuera de casa. Prescinda de los platos crudos y poco cocinados y, ante la duda, pregunte a los camareros acerca de los métodos de cocinado. Plantee todas las dudas que tenga, incluso si tiene que terminar charlando con el cocinero. Además, por supuesto vigile que la higiene del local sea la adecuada.Si lleva usted la comida para hacer un picnic, mantenga los alimentos fríos a una temperatura constante de menos de 5 ºC. Para mayor seguridad, utilice hielo o paquetes de gel congelados para mantener la temperatura.

    Por el contrario, los alimentos calientes deben permanecer a 60 ºC o más. Para ello lo mejor es empaquetar bien esos alimentos y guardarlos en un envase de material aislante. Y, por supuesto, nunca transporte juntas comidas frías y calientes.

  8. Por último, una medida “extra” no relacionada con su cocina pero igual de importante es que mantenga su sistema inmunitario todo lo fuerte y sano que pueda. Tanto en Tener S@lud como en nuestras revistas de pago ofrecemos consejos muy útiles para mantener una flora intestinal sana, una de las claves para reforzar el sistema inmunitario. Alimentos probióticos, complementos alimenticios… ¡Toda ayuda es buena para fortalecer el organismo frente a las agresiones externas!Pero además puede probar preparados naturales para ayudan a combatir específicamente la proliferación de bacterias en el organismo, como por ejemplo un complemento a base de monolaurina. Esta es una sustancia derivada del ácido láurico, un ácido graso de cadena media (y ácido graso saturado), de potentes propiedades bactericidas (pero que no destroza, sin embargo, las bacterias “buenas” de la flora). (9) (10) (11) (12)

    También la miel, el lúpulo y el té, entre otras sustancias naturales, poseen un importante efecto antiinfeccioso. No pierde nada por priorizarlos en su dieta, dando una ayuda extra a su organismo para combatir las bacterias patógenas.

Tenga esto en cuenta a la hora de hacer la compra

La prevención de las intoxicaciones alimentarias comienza en el momento mismo en el que usted adquiere los alimentos en el súper o en el mercado. Tenga también en cuenta las siguientes pautas:

  • Lea atentamente las etiquetas de los alimentos y fíjese especialmente en las fechas. El “consumo preferente” indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista, si bien se puede consumir con posterioridad siempre que la conservación haya sido correcta y el envase no esté dañado. La “caducidad” indica el momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura. Para evitar problemas, no consuma ningún alimento más allá de esta última fecha. (13)
  • Meta siempre las carnes, aves, pescados y mariscos crudos en bolsas, para separarlos bien del resto de alimentos y evitar contaminaciones.
  • Compre el queso, la leche y los demás productos lácteos siempre pasteurizados.
  • Si necesita cocinar con huevos crudos o medio crudos, compre específicamente aquellos que hayan sido pasteurizados. Los huevos, sean del tipo que sean, conviene guardarlos en la parte central de la nevera y en el mismo cartón en el que vienen.
  • Si adquiere alimentos enlatados cerciórese de que no presentan abolladuras, grietas o tapas abultadas. Asimismo, una vez en casa, limpie bien todas las tapas.
  • No compre frutas o verduras magulladas o dañadas y nunca adquiera alimentos presentados bajo condiciones insalubres o poco higiénicas.
  • Deje los alimentos perecederos para el final y llévelos directamente a casa después de finalizar la compra. Métalos en el frigorífico siempre en un plazo de menos de 2 horas (y reduzca ese tiempo una hora si la temperatura ambiente supera los 32 ºC).En días calurosos lo mejor es transportar esos alimentos directamente en una nevera portátil o en una bolsa térmica con una fuente de frío, por ejemplo hielo. Se trata de no romper la cadena de frío en ningún momento, para evitar la multiplicación bacteriana.

Soy consciente de que son muchas pautas a tener en cuenta, pero ya ha visto que el riesgo que supone la listeriosis si usted tiene más de 65 años es como para tomárselo muy en serio. Y, aun así, la cosa todavía podría ser peor…

El verdadero peligro que oculta la listeria

Hoy por hoy los tratamientos antimicrobianos administrados a tiempo suelen resultar efectivos (sobre todo en perfiles de bajo riesgo). Es decir, que, al menos de momento la Listeria monocytogenes no es resistente a los antibióticos.

Pero ¿podría llegar a serlo? Desde luego no puede negarse con rotundidad, y en ese caso sí estaríamos hablando de una situación verdaderamente preocupante.

Hay datos que hacen pensar en esa posibilidad:

  • Esta “superviviente nata” es prácticamente indestructible frente a muchas formas de procesado de los alimentos. Resiste a la acidez, al frío, al efecto de la sal… y solo muere con el calor.
  • Su excepcional capacidad de adaptación la convierte en un arma letal (para los grupos más vulnerables), sobre todo en comparación con otras bacterias alimentarias como la Campylobacter (causante de gastroenteritis y diarreas).
  • Su incidencia ha aumentado desde hace unos años (quizá porque, entre otras causas, cada vez se consume más comida precocinada, especialmente susceptible a la contaminación). No obstante, el verdadero problema es que aumentan sobre todo los casos en grupos de mayor riesgo, con lo que también crece el número de hospitalizaciones y de tratamientos antimicrobianos (lo que implica un mayor riesgo de resistencia a los antibióticos). (14)
  • Los focos de contaminación alimentaria son difíciles de erradicar, pues en ocasiones los síntomas aparecen tan tarde que cuesta identificar la fuente. Además, la bacteria contamina también alimentos que por lo general no se cocinan ni calientan, como fiambres, quesos y germinados. Y asimismo sabe hacerse invisible en los utensilios de cocina. (15)

En definitiva, el riesgo de la Listeria monocytogenes podría ser mucho mayor de lo que ya es si se convirtiese en una “superbacteria” resistente e a los antibióticos.

No obstante, toca ser igualmente precavidos, sobre todo si se pertenece a un grupo de riesgo, pues en ese caso las consecuencias de su infección pueden ser muy graves. Por eso es tan importante que se proteja desde ya mismo adoptando las medidas concretas que ha visto. Su salud se lo agradecerá.

Fuentes:

  1. “Brote de listeriosis asociado al consumo de carne mechada. Informe de situación a 26 agosto 2019”. Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (Ministerio de Sanidad).
  2. “Personas en riesgo: Adultos mayores.” CDC. Centro para el Control y la prevención de enfermedades.
  3. Resultados de la Vigilancia Epidemiológica de las enfermedades transmisibles. Informe anual. Año 2016. Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Instituto de Salud Carlos III.
  4. En declaraciones a los medios, José Miguel Cisneros, portavoz del gabinete de crisis creado por el Gobierno andaluz frente al brote, situó la tasa de mortalidad de la bacteria en el 20% hace apenas unos días. 
  5. Guillet C, Join-Lambert O, Le Monnier A, et al. Human listeriosis caused by Listeria ivanovii. Emerg Infect Dis. 2010;16(1):136–138. doi:10.3201/eid1601.091155.
  6. Franklin Granda, Aemppi espoch, miembro Aemppi Ecuador. “Listeria monocytogenes: transmisión, formas y tratamientos efectivos”. Elsevier.
  7. Ignacio López-Goñi. Catedrático de Microbiología, Universidad de Navarra. “Listeria, una maestra del camuflaje que se adueña de nuestras células”. The Conversation. 21 agosto 2019.
  8. “La Inocuidad Alimentaria Para las Personas de Edad Avanzada. Una guía de conocimientos para las personas con 65 años de edad o mayor”. Departamento de Agricultura de los Estados Unidod Administración de Drogas y Alimentos.
  9. Raeisi, M., Tajik, H., Aminzare, M., Sangin Abadi, S., Yarahmadi, A., Yarahmadi, E., & Tepe, B. (2016). “The Role of Nisin, Monolaurin, and EDTA in Antibacterial Effect of Rosmarinus Officinalis L. and Cinnamomum” Zeylanicum Blume Essential Oils on Foodborne Pathogens. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 19(7), 1709-1720. Chicago.
  10. Lisker, N., & Paster, N. (1982). “Antifungal activity of monolaurin and related compounds”. Journal of Food Safety, 4(1), 27-34.
  11. Agero, A. L., & Verallo‐Rowell, V. (2004). “P15 A randomized double‐blind controlled trial comparing extra‐virgin coconut oil with mineral oil as a moisturizer for mild to moderate xerosis”. Contact Dermatitis, 50(3), 183-183.
  12. Noora, N. M., Aziza, A. A., Sarmidia, M. R., & Aziza, R. (2013). “The Effect of Virgin Coconut Oil Loaded Solid Lipid Particles (VCO-SLPs) on Skin Hydration and Skin Elasticity”. Jurnal Teknologi (Sciences & Engineering) [Internet], 62(1), 39-43.
  13. “Las fechas de «consumo preferente» y de «caducidad» en los envases de alimentos”. Aecosan. Comisión Europea.
  14. “Listeria infections increase in vulnerable groups”. EFSA. January, 2018.
  15. National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases. Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases. Junio, 2013.

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Imágenes:

  • CDC _Centers for Disease Control and Prevention’s Public Health Image Library