Al hablar de cocina saludable solemos fijarnos únicamente en los alimentos que ingerimos, sin tener en cuenta que los materiales que usamos para cortarlos, cocinarlos y envasarlos pueden estar perjudicándonos más que los alimentos ultraprocesados e incluso que la “comida basura”.

Y es que no le servirá de mucho preparar un plato con ingredientes sanos y nutritivos si al hacerlo utiliza utensilios que echen por tierra todos sus beneficios o que añadan componentes tóxicos a sus platos.

Hace 10 años solo había que elegir entre una olla grande o pequeña, o entre una sartén antiadherente o no. Pero hoy los materiales se han diversificado y complicado y, por desgracia, la información que dan los fabricantes no es tan transparente como nos gustaría.

A esto hay que sumar que no hay suficientes estudios que se centren en las consecuencias para el organismo de los elementos más comunes en nuestras cocinas… y eso que se sospecha que hasta las cápsulas de café (de aluminio o plástico, tan de moda en los últimos tiempos) podrían tener efectos negativos en la salud.

Sin duda, son muchos los intereses que se esconden detrás de esta falta de información.

Pero no solo debe fijarse en el material, sino que además deberá elegir sus utensilios de cocina teniendo en cuenta el uso concreto que quiere darles, puesto que no es lo mismo cocinar con una olla “normal” que con una presión ni hacerlo en vitrocerámica que en inducción.

Si quiere asegurarse de que su cocina está libre de materiales potencialmente tóxicos, lo mejor es que conozca las particularidades de los materiales más habituales de los utensilios.

Pros y contras de los materiales más utilizados en la cocina

No existe el utensilio o el material perfecto ya que, como digo, la conveniencia o no de utilizarlo dependerá del uso que se le dé. Sin embargo, a rasgos generales podemos diferenciar entre materiales muy tóxicos y otros más seguros. Aquí podrá disponer de una lista no exhaustiva de ellos: en primer lugar los que debe desterrar de su cocina y en último término los más recomendados (aunque algunos tampoco son totalmente inocuos).

Los más tóxicos: ¡saque estos materiales de su cocina!

Plástico. Es imposible que no lo sepa, puesto que parece que últimamente no se habla de otra cosa: el plástico es malo para la salud. Sin excepciones, es decir, que no hay plásticos saludables. Incluso algunos normalmente considerados “inocuos” como el polipropileno y el tritán podrían ser peligrosos.

El bisfenol A, uno de los principales componentes del plástico, es un disruptor endocrino, lo que significa que libera unas sustancias parecidas a los estrógenos (hormonas “femeninas”, pero que tienen también los hombres) que pueden dar lugar a desequilibrios y a enfermedades hormonales, cánceres hormonodependientes, enfermedades autoinmunes, esterilidad, obesidad…

Por ello esta sustancia ya ha sido prohibida en varios países, principalmente en productos de uso infantil como los biberones(1). En general los fabricantes ya se cuidan mucho de indicar en sus productos que estos están “libres de bisfenol A”, puesto que hoy por hoy este es un recurso que ayuda a vender. Sin embargo, eso no significa que el utensilio esté libre de riesgo. Puede contener bisfenol P, S, F… además de otros disruptores endocrinos como ftalatos, PVC y estirenos.

Lo mejor es evitar el plástico, especialmente su contacto con alimentos calientes o si dicho contacto se va a prolongar. Así, no es aconsejable calentar la comida -en el microondas, por ejemplo- en táperes de plástico (especialmente si en su base no aparece un logo que simula una copa y un tenedor, lo que significa que es apto para consumo alimentario según la legislación(2)). En cualquier caso, es mejor apostar por envases de cristal.

Tampoco debe calentar los alimentos en envases de plástico elaborados con PVC (policloruro de vinilo) o PS (poliestireno), dada su escasa resistencia a las altas temperaturas. Y nada de conservar los alimentos en film de cocina, que además es el plástico más inestable.

Teflón. El teflón es un material que se encuentra en la mayoría de las superficies antiadherente de color negro de las sartenes. Suele estar compuesto por PTFE (politetrafluoroetileno), que es el elemento antiadherente que está en contacto con los alimentos, y PFOA (perfluorooctanoato), cuya función es unir el PTFE a la base de la sartén (sería algo así como el pegamento).

El PTFE, si bien va perdiendo sus propiedades antiadherentes con el calor, en principio parece ser inerte. Es decir, que aunque se ingiera el organismo lo expulsaría sin interaccionar con él (al igual que sucede con el titanio, por ejemplo).

El problema está cuando este se desgasta y el alimento queda en contacto con el PFOA, una sustancia que sí puede resultar tóxica. Y es que al calentarse libera ácido perfluorooctánico, lo que está relacionado con trastornos de la glándula tiroides, infertilidad, daños en distintos órganos e incluso cáncer. Estas peligrosas toxinas empiezan a liberarse tras solo de 2 a 5 minutos de calentamiento(3).

Por esta razón la comercialización del PFOA en muchos productos estará prohibida en Europa a partir de julio de 2020(4) y, al igual que en el caso del bisfenol A en los plásticos, muchos fabricantes ya han comenzado a añadir a sus productos la indicación “libre de PFOA”. Entonces, cabe preguntarse, “¿por qué material han sustituido el PFOA?”. El consumidor, por desgracia, no suele disponer de tal información. Un buen suplente sería, por ejemplo, el titanio, que además de ayudar a la adherencia también proporciona resistencia.

Cerámica. Buena alternativa antiadherente al teflón, siempre que sea de calidad. Y es que si bien se fabrica partiendo tan solo de tierra y agua (materiales inertes), es muy importante asegurarse de que no tenga revestimientos o subcapas que puedan contener metales pesados como el plomo. Este puede afectar al desarrollo intelectual en niños y, en general, provocar problemas gastrointestinales, ansiedad, trastornos del sueño…

Las termocerámicas más baratas suelen utilizar disolventes y nanotecnología en su composición y, aunque esto suene a futuro y a progreso, la realidad es que no sabemos lo que los nanomateriales pueden entrañar para nuestro organismo(5). Al ser tan pequeños (la millonésima parte de un milímetro) pueden traspasar barreras que son infranqueables para otras sustancias.

Por otro lado, la cerámica presenta el problema de que es bastante frágil y se deteriora rápidamente, además de que no admite temperaturas elevadas.

Por su parte, el barro barnizado o esmaltado podría tener algún metal que pasara al alimento. Además, el barro en sí (incluso sin recubrimiento) puede provenir de un lugar donde las tierras no sean muy limpias y contener algún contaminante o también metales. Y encima el barro sin recubrimiento absorbe las grasas y los líquidos con los que se cocina, que pueden enranciarse y desprender mal olor. La mejor solución sería que el barro tuviera un recubrimiento de cerámica de buena calidad y libre de tóxicos.

Aluminio. Podría tener efectos neurotóxicos y, de hecho, se ha comprobado una relación entre el aluminio y la enfermedad de Alzhéimer (se ha encontrado aluminio en el tejido cerebral de personas con esta patología). Por ello, aunque no se sabe si es el aluminio es causa o consecuencia de esta patología, lo mejor es evitar que los alimentos estén en contacto con él(6).

Además, los alimentos calientes o ácidos aumentan las probabilidades de que ser alcanzados por las sales de aluminio desprendidas. Más tarde hablaré del único tipo de aluminio recomendable.

Cobre. Suele llevar estaño o níquel -este último está asociado con el cáncer (7)- y liberar residuos metálicos que pueden provocar intoxicaciones agudas. Por ello, más allá de un uso meramente decorativo, lo mejor es que lo evite.

Materiales con “peros”: ¡elija bien!

Silicona. Es un material muy antiadherente y resistente, pero no debe utilizarse con alimentos grasos, ya que el material puede migrar hasta ellos. Es fundamental que la silicona no cuente con plastificantes o tintes tóxicos.

Madera. Es muy importante que la madera no tenga tratamientos de barnices y que la superficie sea lo más lisa posible para evitar la proliferación de bacterias.

En cualquier caso siempre es mejor opción que el plástico en, por ejemplo, tablas de cocina o cucharones; y no solo por no contener disruptores endocrinos, sino por sus propiedades germicidas naturales y porque no altera el sabor de los alimentos.

Eso sí, en cuanto se perciba alguna grieta, debe desecharse. En este sentido cabe destacar que las tablas de bambú son muy resistentes.

Los materiales más recomendados: ¡estos sí! (Aunque ninguno es perfecto)

Acero. Hay muchos tipos de acero, que se diferencian por los metales que incluyen -generalmente cromo y níquel y puede que alguno más-, así como por las proporciones de estos. Y aunque esos metales podrían resultar perjudiciales, dentro del acero hay opciones más o menos seguras.

El acero inoxidable contiene una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales pesados que podrían pasar a los alimentos especialmente cuando estos son ácidos (tomate, cítricos…) o si el utensilio está muy desgastado o rallado. Por ello, hay que optar por un acero inoxidable de la mejor calidad, que sea de bastante dureza y poca porosidad. Y si bien no es antiadherente, tiene como ventaja que se trata de un material ligero e irrompible.

El acero inoxidable 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo) es poco poroso, lo que reduce la posibilidad de que los iones metálicos pasen a los alimentos. Y aún mejor es el acero quirúrgico, más resistente.

Otra buena opción es el acero con titanio, siempre que nos aseguremos de que no contiene otros metales. Por su parte, el acero japonés o “acero al carbón”, muy usado en la elaboración de cuchillos, suele ser de buena calidad y no contener ni siquiera cromo ni níquel. El problema es que se oxida con facilidad, por lo que requiere de buen mantenimiento después de cada uso.

Aluminio anodizado. Se trata de un tipo de aluminio fabricado de tal manera que su superficie queda totalmente sellada. Es decir, que no permite la permeabilidad y no hay intercambio de partículas de aluminio.

Titanio. El titanio es ligero e irrompible, además de que se calienta bien y es antitóxico. De hecho, es totalmente compatible con el organismo humano y por eso muchas prótesis se elaboran con este material. Además no causa alergias (aunque podría producir intolerancia), lo que sí puede ocurrir por ejemplo con el acero inoxidable por su contenido en níquel. La mala noticia es que no es antiadherente.

Hierro. Para que no sea perjudicial tenemos que asegurarnos de que su aleación no contiene plomo u otro metal pesado. Aparte de esto, los mayores inconvenientes de este material son su peso, el hecho de que tarda mucho en calentarse y que no es antiadherente (aunque con el tiempo ennegrece creándose una capa de antiadherente natural), así como la necesidad de prestarle especial cuidado y secarlo bien para que no se oxide.
Es posible que haya oído decir que en caso de desprenderse el material este servirá para paliar posibles déficits de hierro de nuestro organismo, pero a mí esto me parece una barbaridad. No solo no se ha demostrado en estudios científicos, sino que en cualquier caso se considera que este no es el hierro que nuestro cuerpo convierte en glóbulos rojos.

Hay dos tipos de hierro: mineral y fundido. La diferencia es que el segundo se elabora con moldes de arena, las piezas son más robustas y pueden incorporar recubrimientos que eviten la oxidación. Las sartenes fabricadas con hierro mineral suelen ser plateadas y estar revestidas con una capa de cera de abeja, por lo que brillan más. Sin embargo, esos revestimientos suelen ser de cerámicas teñidas o materiales de los que no hay garantía sobre su seguridad. También las de hierro fundido o colado, que son las que pesan, pueden tener algún revestimiento.

Vidrio. El vidrio se compone de sílice, cal y sosa y es completamente inocuo (incluso para personas con alergias o enfermedades relacionadas con tóxicos) y puede reutilizarse hasta el infinito sin suponer ningún riesgo. El “pero” es que no se puede usar sobre inducción, aunque sí sobre vitrocerámica y gas. El vidrio borosilicato, muy resistente a los cambios de temperatura, es una opción muy aconsejable. Descarte, eso sí, el vidrio fino y tallado, ya que puede contener plomo.

Materiales útiles para conservar alimentos

Es posible que ya esté revisando cuáles de estos materiales tiene en su cocina e incluso valorando la posibilidad de renovar muchos de sus utensilios. ¡No se agobie! Lo mejor es respetar las cualidades de cada elemento para evitar deterioros y mayores problemas, y saber qué ollas y sartenes usar en cada ocasión.

En cuanto a los materiales tóxicos más utilizados en productos de uso común para conservar y congelar alimentos, como es el plástico (presente en el film de cocina, en los táperes…) y el aluminio (en el papel de plata) ha de saber que cuenta con algunas alternativas con las que podrá mantener sus alimentos a salvo durante un período prolongado de tiempo (eso sí, recuerde seguir las indicaciones que le he dado antes relativas a cada material para elegir los productos de mayor calidad).

Es el caso de unas novedosas tapitas de silicona, de diferentes tamaños o extensibles, muy útiles para tapar platos o cuencos evitando el habitual film. La silicona también se utiliza en bolsas que le resultarán muy útiles para transportar su comida.

Otra opción son las bolsas de algodón, o las moldeables telas de algodón y cera de abeja como alternativa al papel de aluminio, por ejemplo, para envolver un bocadillo.

Y tanto para su uso en horno como para congelar, encontrará papel sin aditivos tóxicos, también en forma de bolsas reutilizables y biodegradables de varios tamaños.

Cuando se trata de ganar en salud, toda precaución es poca, y liberar nuestra cocina de tóxicos es un buen paso para aminorar los efectos nocivos de los materiales contaminantes que se encuentran por todas partes.

Por ello, si esta información le ha parecido útil le invito a compartirla con amigos y familiares reenviándoles este email y conseguir así que también ellos salgan beneficiados y puedan seguir cocinando sin sufrir mayores consecuencias. Porque alimentarse debería traducirse únicamente en salud.

Fuentes:

  1. Bisfenol A. Hot topics. European Chemicals Agency (ECHA).
  2. REGLAMENTO (CE) N.º 1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la Unión Europea. Boletín Oficial del Estado.
  3. Blum, A. et al. The Madrid Statement on Poly- and Perfluoroalkyl Substances (PFASs). Environmental Health PerspectivesVol. 123, No. 5. Mayo 2015.
  4. REGLAMENTO (UE) 2017/1000 DE LA COMISIÓN de 13 de junio de 2017 que modifica, por lo que respecta al ácido perfluorooctanoico (PFOA), sus sales y las sustancias afines al PFOA, el anexo XVII del Reglamento (CE) n.o 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sustancias y mezclas químicas (REACH) (Texto pertinente a efectos del EEE). Diario Oficial de la Unión Europea. Asociación de Especialistas en Prevención y Salud Laboral.
  5. Nanotecnologías. Public Health. CCRSERI (2006). Comisión Europea. Grenfacts.
  6. Llopis, Suay et al. (2002). Revisión de los estudios sobre exposición al aluminio y enfermedad de Alzheimer. Revista Española de Salud Pública, 76(6), 645-658.
  7. Efectos tóxicos del Cromo y Níquel en animales de experimentación y en humanos – EFSA 2015. EFSA. Elika Seguridad Alimentaria.