Lea esto antes de volver a comer en un restaurante

Aunque haya decidido arrancar así este texto, no quiero que me malinterprete: a mí siempre me ha encantado salir a comer a un restaurante.

Son establecimientos que contribuyen a desarrollar y mantener el arte culinario, al igual que a dinamizar la vida social.

Pero es necesario que el cocinero haga su trabajo con cariño, preocupándose por ofrecer lo mejor a sus comensales y por hacerles descubrir nuevas armonías de sabores y productos de calidad.

Y, por desgracia, las enormes cargas que hoy pesan sobre este tipo de negocios han prácticamente exterminado a los “artistas” en beneficio de los “mercachifles”. Estos últimos se dedican a:

• Explotar una mano de obra poco cualificada o incluso sin cualificación (y en muchos casos también sin papeles) en unas cocinas que parecen casi celdas.
• Servir platos congelados, salsas en polvo rehidratadas y a veces incluso conservas en oferta.
• Ahorrar al máximo en la materia prima, hasta el punto de que se abastecen a través de saldos y escogiendo productos de la gama más baja.

Hoy día los platos precocinados, conocidos en la jerga del sector como de “quinta gama” (la “primera gama” sería el producto fresco), se esconden en la oferta de la mayoría de restaurantes, incluidos los más “cool”. (1)

Es decir, que muchos de los platos que se ofrecen son comprados ya listos, congelados o al vacío, a empresas mayoristas destinadas a los profesionales de la restauración. ¡E incluso algunos tratan de convertir esto en una moda! (2)

“Muchos no tienen casi espacio en la cocina ni personal suficiente, por lo que tienen muy limitado lo que pueden hacer. Por eso deciden complementar sus platos estrella con los que nos compran a nosotros”, apuntan desde La cocina de Lola, empresa afincada en Torrejón de Ardoz (Madrid) y que se dedica a la elaboración de platos preparados para restauración. (1)

Este hecho también explica, indudablemente, cómo cualquier pequeño restaurante puede permitirse presentar unas cartas y menús tan variados.

“Si un restaurador quiere trabajar solamente algo fresco, no podrá ofrecer más que dos o tres platos en su menú para evitar las pérdidas”, explica Sébastien Lévy, director de oferta en Brake-France, empresa industrial que suministra a restauradores. (3)

Ya lo ha oído: sólo dos o tres platos. Personalmente yo no tengo un sólo recuerdo reciente de un restaurante que proponga menos de 10 platos diferentes.

Esto también explica por qué en la mayoría de tabernas y bares de tapas pueden verse los mismos menús: las ensaladas, el pollo, los bistés, las hamburguesas… todo se entrega desde la misma “fábrica”.

Un toque de tijera, otro de microondas, un poco de perejil y medio tomate cherry para darle impresión de fresco. Y… ¡listo!

4 euros de comida en un menú de 18

En un artículo de la revista Expansión un profesional del sector afirmó que existe un “factor multiplicador de entre 4 y 5 entre el precio del producto que el restaurador compra y el del que éste vende a su cliente”. (3)

Dicho de otro modo: que usted paga 18 euros por un menú cuyos alimentos han costado 4.

Ahora bien, según mis cálculos ese factor podría alcanzar el 10 ó el 12. Es decir, que usted paga 20 euros por lo que en realidad ha costado… ¡1,80!

Basta con hacer un pequeño tour por cualquiera de las grandes superficies reservadas a los profesionales en las que éstos se hacen con provisiones.

El precio de origen (es decir, el precio ponderado entre todos los grandes mercados a nivel nacional) del cordero ronda los 5,50 euros el kilo. El del conejo de granja, los 3 euros el kilo. Por su parte, el de las sardinas no llega a 1,50 y el de los boquerones roza los 3. Y asimismo el bonito ronda los 5 euros, la dorada los 4,5, el salmón los 6 y el pez espada congelado los 5,5. (4)

Y ahora, piense: ¿por cuánto dinero cree que podría conseguir un plato de cualquiera de esos productos en un restaurante?

Por supuesto dependerá de qué establecimiento se trate y en qué zona esté ubicado, pero es posible que no pueda encontrar ni uno solo de ellos por menos de 10 ó 12 euros, a veces mucho más.

Y hay algo todavía peor: el agua, de la se ha calculado que cada botella arroja al vendedor final un margen de beneficio de ¡hasta un 215%! (5)

Incluso los turistas se dan cuenta del engaño

El fenómeno, por supuesto, es mucho más acusado en las grandes ciudades, en alguna de las cuales empieza a tomar tales dimensiones que incluso los turistas empiezan a quejarse de ello.

El crítico gastronómico del New York Times Mark Bittman explicó en uno de sus textos que había tenido que probar tres restaurantes diferentes en París para encontrar uno que considerase bueno.

“Si desea comer un plato con buenos ingredientes, frescos y bien preparados, es posible que lo encuentre, pero deberá buscar minuciosamente, tener algo de suerte y estar dispuesto a gastarse mucho dinero; la gran mayoría de los restaurantes le decepcionarán”.

Pero además hay que tener en cuenta otro aspecto importante. Y es que, aunque los restaurantes fuesen en su mayoría accesibles y de buena calidad, por lo general la comida que pueda encontrar en ellos siempre va a ser peor para su salud que aquella que usted mismo cocine en su propia casa.

Diferencias entre la comida de restaurante y la hecha en casa

Una comida en un restaurante no es el equivalente a una comida en casa sólo que servida por alguien con uniforme.

Para que la comida encandile al cliente necesita que se le añadan sabores especiales y fuertes, y por ese motivo los alimentos con frecuencia se doran, se tuestan y se salan, pero también se les añaden un montón de salsas, mantequilla y margarina, así como mucho azúcar en el caso de los postres.

Mayonesa, aceite, mantequilla y nata son utilizados con frecuencia para dar sensación de consistencia a las comidas. Y esa es la razón por la que, saliendo de un restaurante, a menudo no nos sentimos del todo bien.

Sin duda resulta más barato y, sobre todo, mejor para su salud, hacer la compra y destinar el dinero a productos alimenticios de calidad, orgánicos, frescos y de proximidad para cocinarlos nosotros mismos.

Una pequeña anécdota personal

Un conocido, que por supuesto no desea revelar su nombre, me contó esto hace tiempo sobre el restaurante de lujo en el que trabajaba por aquél entonces:

“Todo es congelado y no sabemos de dónde procede. Simplemente se pasa por el microondas y se revende por 25 euros”.

Siempre admiré su franqueza. ¡No le importaba arruinar delante de sus amigos la reputación del establecimiento que lo empleaba!

Pero es que, a fin de cuentas, tal y como él mismo reconocía, todos los restaurantes en los que había trabajado funcionaban igual.

No toda la culpa es de los restauradores

Dicho esto, hay que decir que no toda la responsabilidad en este problema recae sobre los dueños de los restaurantes.

Y es que de cada cuenta que cobran, deben deducir los porcentajes de:

• El alquiler del restaurante.
• Las facturas de electricidad, calefacción, teléfono…
• Las cargas administrativas y de funcionamiento.
• El salario de los cocineros y el servicio.
• Las inversiones en material de cocina, mesas, sillas, vajilla, decoración…
• Los impuestos y tasas.
• La publicidad.
• Posibles robos y otras pérdidas.
• Su propia remuneración…

Tantas y tantas cosas que, incluso ahorrando en la comida, muchos ni siquiera llegan a salir a flote y en poco tiempo se ven abocados al cierre.

La mayoría de ellos se levantan al alba y se acuestan más allá de la medianoche (piense que una vez que el último cliente abandona el local, toca limpiar y recoger), y muchos trabajan los siete días de la semana teniendo que afrontar muchas veces una pesada deuda a sus espaldas.

Un placer intenso en la mesa… ¡sin salir de casa!

Hay que tener clara una cosa: cuanto menos tiempo se dedica a hacer la compra, cuanto más vacío está el frigorífico, cuantas menos ideas se buscan para experimentar con nuevos platos… menos apetitosa resulta la comida.

Y, por tanto, mayor será el riesgo de sucumbir al pasar por delante de cualquier restaurante, sentándose a la mesa incluso a sabiendas de que lo que se va a comer no es del todo saludable o que va a costarle demasiado dinero en comparación con lo que en realidad vale.

Por eso desde Tener S@lud insisto tanto en que siempre es un buen momento para aprender a hacer buena cocina (y de lo más saludable) en casa. Y por eso acostumbro a añadir trucos y recetas de lo más variadas en mis textos: desde las formas de cocción más aconsejables para cada alimento a recomendaciones para cocinar con flores y plantas silvestres, sin gluten…

A medio o largo plazo con ellos logrará ahorrar considerablemente, pero lo más importante es que también va a ahorrar en salud.

Ahora bien, no me olvido de cómo comencé este texto. Dije que yo soy un apasionado de los restaurantes y lo mantengo. Simplemente reservo esa opción para las ocasiones especiales (celebraciones, cumpleaños…) y acudo a aquellos que verdaderamente merecen la pena. Sólo es cuestión de informarse bien. Y… ¡que le aproveche!

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Fuentes:

1. María Azul. “La mayoría de restaurantes ‘cool’ tienen platos precocinados, pero no te lo dicen”. ACV. El confidencial. Septiembre, 2017.
2. “Los restaurantes de platos precocinados”. VELSID. Directo al paladar. Julio, 2006.
3. Guillaume Novello. “L’industrie du plat en kit colonise les restaurants”. L’express de L’expansion. Junio, 2011.
4. “Cálculo de precios de origen-destino de la semana del 12 al 18 de marzo de 2018”. Empresa Nacional de Mercados de Abastecimiento (MERCASA).
5. “¿Cuánto vale, de verdad, una botella de agua?” Capital. 2013.