El vinagre, la bebida milagrosa de la Antigüedad

Con toda probabilidad el vinagre se descubrió hace más de 4.000 años, cuando en un descuido un babilonio se olvidó de cerrar un ánfora de vino. (1)

Siguiendo con esta teoría, dos meses después el hombre se habría dado cuenta de su error, percibiendo que del ánfora salía un olor agrio.

Tras sumergir el dedo en el líquido, habría dado un salto, sorprendido al tocar una sustancia suave y viscosa, casi como un molusco.

Cerrando los ojos, el babilonio habría vuelto a hundir su mano, agarrando la viscosidad a duras penas, para sacarla al exterior.

Entonces habría visto algo muy similar a esto:

Esta especie de gelatina se llama “madre del vinagre” o “Mycoderma aceti”.

Fue el célebre químico y bacteriólogo Louis Pasteur quien reveló tiempo más tarde que esta “madre” del vinagre es una biopelícula compuesta de bacterias acetogénicas (principalmente Gluconoacetobacter europaeus). (2)

Pero vayamos por partes y volvamos a la antigua Babilonia.

Al probar aquel vino olvidado, nuestro protagonista se habría dado cuenta de que se había vuelto agrio hasta el punto de no poder beberlo.

No obstante, es de ese modo como habría descubierto que, al dejar el vino fermentando al aire libre, las bacterias presentes en el aire se depositan en su superficie. Estas bacterias, conocidas como acetógenos, prevalecen al alimentarse de oxígeno y del azúcar natural del vino, mientras producen ácido; en particular ácido acético (de ahí su nombre), el mismo que está presente en el vino.

Así es como se obtiene esa otra bebida, menos dulce y más ácida que el propio vino.

Ahora bien, cualquier fruta o verdura rica en carbohidratos se puede utilizar como base para la fermentación. Así, puede elaborarse vinagre de uva, de remolacha, de coco, de dátil y, por supuesto, de manzana.

Sea cual sea el ingrediente base, la lenta fermentación del vinagre permite el desarrollo de potentes componentes bioactivos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas:

• Ácido acético.
• Ácido gálico.
• Catequina.
• Epicatequina.
• Ácido cafeico.

Pero ¿cómo se convirtió el vinagre en ese líquido tan útil?

Nuestros antepasados no tardaron en darse cuenta de que aquella nueva bebida tenía muchas propiedades interesantes:

• Es antiséptico (ya sea como agente de limpieza o como conservante).
• Es corrosivo (algo muy útil al usarlo como disolvente).
• Es inflamable (cuando está altamente concentrado).

De hecho, en la Antigüedad el vinagre se usaba en campos de lo más diversos.

Teofrasto (siglo III a. C.) explicó en sus textos cómo el vinagre actúa sobre el metal y permite obtener pigmentos utilizados por los artistas de la época. Y también se sabe que Hipócrates, considerado el “padre” de la Medicina, lo usaba para desinfectar heridas.

Además, este producto fue utilizado para conservar alimentos durante largos viajes y, de hecho, fue así como se inventó la salmuera, que todavía hoy se utiliza para conservar pepinillos, espárragos, judías verdes, guisantes y alcachofas, entre otros.

Los británicos lo han convertido incluso en una especialidad culinaria de la mano de los encurtidos o, lo que es lo mismo, esas verduras cortadas en trozos pequeños y fermentadas en vinagre con las que acompañan a las carnes, a los aperitivos… Y no solo ellos: en España también son muy son famosas las berenjenas de Almagro, en Ciudad Real, conservadas en este líquido.

Bebida de bebidas

Aunque hoy lo común es utilizarlo como ingrediente de cocina, el vinagre fue el ingrediente principal de numerosas bebidas a lo largo de la Historia.

Los agricultores y los viajeros lo bebían disuelto en agua para calmar la sed. Y en la Antigua Grecia era también común beber el “oxycrat”, una bebida popular a base de una mezcla de agua, miel y vinagre. (3)

Entre los romanos era la “posca” la bebida típica del pueblo y de los legionarios. En un principio se trataba de vino, pero rápidamente se volvía agrio. Entonces se rebajaba con agua para disminuir su acidez.

La “posca” era famosa por dar fuerza, en contraposición a la embriaguez que produce el vino. De hecho, se cree que el famoso vinagre que un centurión hizo beber a Cristo en la cruz era probablemente “posca”. De ser así, podría haberse tratado de un gesto caritativo y lleno de piedad… (4)

Próximamente, una sorpresa para usted

Pronto seguiré hablándole del vinagre, un líquido tan cargado de historia como de propiedades para la salud. Y atento: le tengo reservada una sorpresa que le encantará, especialmente estos días en los que nos vemos obligados a permanecer en casa. ¡Deme solo un poco más de tiempo y busque la palabra “vinagre” en el asunto de mis e-mails!

¡A su salud!

Fuentes:

1. “Le marché mondial du vinaigre. Possibilités pour les exportateurs canadiens de vinaigre”. Janvier 2011.Gob du Canadá.
2. “Obtención de ‘madre’ en el vinagre de manzana”. Mundo bacteriano. Dic 2017.
3. “L’histoire du vinaigre”. Ponti. Antiquité.
4. Maribel Bofill. “Posca: la bebida de los legionarios”. Gladiatrix en la arena. Nov 2017.