Soy consciente de que, para algunos, recoger en el campo plantas silvestres comestibles es algo totalmente desfasado, más propio de otro tiempo en el que abundaban las hambrunas.

Sin embargo, si lo analizamos en la escala de la Historia de la Humanidad ha sido en una fecha muy reciente cuando hemos comenzado a comer verduras cultivadas.

Como especie en realidad llevamos apenas unos 5.000 años comiendo vegetales “domesticados”, frente a 5 millones de años (¡nada más y nada menos!) alimentándonos de hierbas y plantas silvestres.

Su recolección debería ser por ello uno de nuestros instintos más profundos, ya que para nosotros es una forma de supervivencia. Y sin embargo resulta sorprendente la velocidad a la que hemos perdido cualquier rastro de esa parte indispensable de nuestra biología innata.

Por eso hoy quiero meterme en el papel de uno de esos profesores de Historia un tanto enojados y hacer una pequeña oda a nuestro pasado. En este caso, centrándome en el importantísimo papel que siempre han jugado las plantas silvestres en la alimentación y las farmacopeas de todo el mundo. (1)

Además, por el camino descubrirá algún que otro consejo de lo más práctico para introducir con éxito las plantas silvestres en sus platos.

Nuestros instintos primarios, no tan lejanos como creemos

Nuestros instintos vitales primigenios no nos son tan ajenos como pensamos.

De hecho, en el caso de las plantas silvestres hay que decir que hasta mediados del siglo XIX hemos seguido recolectándolas, paralelamente a la agricultura.

Y es que durante siglos esta última fue arcaica y de rendimientos realmente bajos (no fue sino en el siglo XX cuando empezó a cubrir por completo las necesidades de ciertas poblaciones occidentales).

Asimismo, a ello hay que sumar que en otro tiempo las catástrofes eran frecuentes; ya fuese a causa de las inclemencias del tiempo, de las guerras o de las enfermedades, con frecuencia los cultivos terminaban siendo destruidos o saqueados.

Y en cada una de esas ocasiones la población, o al menos una parte de ella, lograba sobrevivir hasta la cosecha siguiente gracias a las hierbas y plantas silvestres.

En esos momentos de grandes dificultades el hombre fabricaba harina con diversas cortezas. Y también preparaba sopas de líquenes y de paja.

No es broma.

El célebre agrónomo Parmentier redactó ya en 1771 una primera tesis sobre cómo prevenir las crisis alimentarias, en la cual mencionaba las raíces de Aristolochia y Arum, por ejemplo, o la bardana, la fumaria bulbosa, la mandrágora… (2)

Un enlace entre cosechas

Incluso en tiempos de paz al menos una vez al año se daba algún período de escasez debido a los cambios de estación y al proceso natural de cultivo, en particular entre los meses de marzo y abril.

Estos meses eran críticos, ya que por lo general en ellos las reservas del invierno se agotaban y las primeras cosechas (de cebollas, guisantes o espinacas, por ejemplo) todavía no estaban listas.

En ese punto del año incluso las reservas de cereales tocaban ya fondo, por lo que había que hacer un enorme esfuerzo para resistir la tentación de comerse aquellas que servirían para la siembra del próximo año.

Entonces eran esos “dones de la Naturaleza”, las plantas silvestres -gratuitas y totalmente accesibles para cualquiera cuando se sabe dónde buscarlas-, las que permitían superar el período de escasez transitoria.

Y llegó la mala fama…

A pesar de todo esto, desde mediados del siglo XIX se observan síntomas de un importante rechazo hacia la Naturaleza. Fue por aquel entonces cuando los alimentos silvestres empezaron a ser juzgados como “comida para los puercos y las gallinas”.

La achicoria silvestre, las ortigas, los algodoncillos y los dientes de león pasaron a ser usados principalmente para alimentar conejos y engordar patos, ocas y demás animales de cría. Raro era el caso de la persona que comía estas plantas por gusto.

Pero la ruptura total no llegó hasta después de la Segunda Guerra Mundial, con el advenimiento de la agricultura científica, química y mecanizada.

Eso supuso el triunfo del ingeniero agrónomo, formado en altas escuelas para “educar” al campesinado “ignorante” y hacerle entrar en la moderna y gloriosa era de la agroindustria.

Quienes por tradición habían mantenido hasta entonces la costumbre de recolectar plantas silvestres fueron señalados con el dedo, acusados de ser “cultivadores pobres”.

Y en el lado de la Medicina y de los remedios tradicionales la cosa fue todavía peor.

Con la invención del delito de “ejercicio ilegal de la Medicina y la Farmacia”, cualquier herborista o curandero acostumbrado a utilizar, recomendar o vender hierbas medicinales pasó a estar en el punto de mira en un proceso que se consideraba a sí mismo “de limpieza”.

Una tierra desnuda es una tierra limpia

Si lo visto hasta aquí ya es de por sí grave, a ello hay que sumarle que, cuando las plantas utilizadas en esos períodos difíciles pasaron a ser consideradas “malas hierbas”, se justificó una caza indiscriminada contra la maleza. Eso se saldó con un dramático final: el uso irreflexivo de herbicidas.

Hicieron falta años de envenenamiento del agua y de las capas freáticas, de erosión de los suelos y de desaparición de especies de abejas, mariquitas y caracoles, para que la población empezase a plantearse ciertas cuestiones y terminase por comprender que, quizá, una tragedia silenciosa se gestaba bajo sus pies.

A fuerza de consumir alimentos insípidos, cargados de veneno y metales pesados, así como de constatar cánceres y enfermedades autoinmunes y neurodegenerativas (como el párkinson, la esclerosis múltiple o el alzhéimer), muchos ciudadanos comprendieron que ellos no tenían por qué pagar el pato.

Y fue entonces cuando tuvo lugar un incontestable renacer del entusiasmo por el saber etnobotánico y etnofarmacéutico.

En definitiva, fue un sobresalto en la conciencia ciudadana lo que provocó un refuerzo inesperado del interés por las disciplinas denominadas “suaves”, las cuales hace no tanto tiempo parecían condenadas a desaparecer.

Renovación inesperada

A día de hoy los adeptos de la cocina silvestre son muy numerosos, e incluso cada vez se pueden encontrar cursos más avanzados.

Ejemplo de ello en nuestro país son los talleres y simposios organizados por el reputado Basque Culinary Center de San Sebastián, centrados en el papel de las plantas silvestres en la nueva gastronomía.

Y existen asimismo multitud de innovadores restaurantes en los que las plantas silvestres se han convertido en protagonistas: desde La Botica de Matapozuelos de Miguel Ángel de la Cruz (no en vano conocido como el “chef recolector”) hasta El Invernadero de Rodrigo de la Calle, reconocido por sus investigaciones en el campo de la gastrobotánica, pasando por muchos otros.

Consumir plantas silvestres es una tendencia al alza. Y lo mejor es que no hay recetas únicas; se utiliza siempre lo que se tiene a mano, lo que hace del “oportunismo” casi la única regla que impera.

Una burbuja de libertad

Preparar una deliciosa sopa de ortigas o un guiso con bardana, al igual que comer espárragos o puerros silvestres, no es solo saborear el placer, sino también reivindicar y ejercer el derecho a alimentarse como uno cree.

Es, a mi entender, una forma de resistencia frente al consumismo masivo que trata de imponerse como única regla de intercambio posible entre los miembros de una comunidad.

Pero no solo eso. También supone el despertar de los sentidos dormidos.

Y es que la recolecta de hierbas y plantas silvestres también puede verse como una búsqueda de sabores, olores y texturas totalmente originales con los que sorprender nuestro paladar y el de todos aquellos que se sienten en nuestra mesa.
  • El sabor dulce, el más agradable para nuestros sentidos, se encuentra en las moras, las fresas silvestres, las frambuesas y los arándanos de montaña. Pero no solo en ellos. En los Pirineos, la raíz del curiosamente conocido como “trébol de los Alpes” ofrece un dulce sabor a regaliz, similar al del polipodio, un pequeño helecho abundante en los muros y rocas viejos y cuyo sabor refrescante sorprenderá a más de uno.

    Asimismo, están las raíces carnosas de remolachas, zanahorias y chirivías silvestres. Y también cabría hablar de las flores, naturalmente dulces en tanto que ricas en néctar (el concentrado azucarado con el que las abejas elaboran la miel), así como del interior de los tallos de muchas gramíneas, que resultan de lo más suculentos (desde los dáctilos hasta la caña de azúcar y los brotes de bambú).

  • Ciertas plantas son ácidas, como la acedera, y pueden serlo hasta tal punto que no se consideran aptas para el consumo (esa acidez es, de hecho, una defensa antibacteriana de la propia planta). No obstante, el hombre ha sabido beneficiarse de ellas haciendo fermentar las frutas ácidas para convertirlas en vinagre, o provocando una fermentación ácida de sus hojas que se conserva durante meses (lactofermentación). Así es precisamente como se preparan el chucrut y otras elaboraciones equivalentes a base de plantas silvestres como la lampaza.

    En pequeñas dosis el sabor ácido estimula la digestión, pero también hay que tener en cuenta que numerosos ácidos resultan nefastos para la salud. El oxálico, por ejemplo, favorece la formación de los cálculos renales, mientras que el fítico impide la absorción de minerales. He ahí la razón por la que no hay que abusar de ellos.

  • El sabor amargo actúa de forma potente y positiva sobre el hígado y la vesícula biliar, al tiempo que también estimula la digestión. Muy excluido de las preparaciones modernas, en los últimos años ha ido reintroduciéndose gracias a las plantas silvestres: añadiendo sabrosas plantas a las ensaladas como la rúcula, el berro amargo… y también a los platos cocinados (por ejemplo, el epilobio) o incluso a las bebidas (es el caso de la genciana).
  • El picante indica la presencia de compuestos azufrados, de propiedades desinfectantes, y ofrece efectos beneficiosos tanto para el tránsito intestinal como para la esfera pulmonar. Puede ser aportado por la mostaza, las crucíferas y la rúcula silvestre, aunque también cabe señalar el sabor especiado de la siempreviva picante (igualmente conocida como “pimienta de muro”).

Estos podrían considerarse los principales, si bien existen multitud de sabores secundarios (salado, ajado, anisado, mentolado…) y con frecuencia unos y otros se combinan. ¡Todo se basa en el arte culinario de equilibrar los sabores para disfrutar mejor de ellos!

Cualidades nutricionales de las plantas “desheredadas”

De forma general, las plantas silvestres son excepcionalmente ricas en principios activos y nutritivos. Así, la col rizada de mar, por ejemplo, el ancestro de nuestras coles cultivadas, es más rica en vitamina C que la col que hoy día podemos encontrar incluso en tiendas “bio”.

Por su parte las hojas de malva, de consuelda, de amaranto o de pata de gallo, muy abundantes en nuestros jardines, son consideradas espinacas silvestres, ya que pueden consumirse de la misma forma que estas (en elaboraciones similares). No obstante, contienen entre 3 y 4 veces más proteínas que las espinacas cultivadas.

Y de igual modo la onagra, la lampaza, el vinagrillo y el llantén son entre 3 y 6 veces más ricos en calcio que los guisantes, las lentejas o las judías verdes.

Por último, también hay que recordar que la ortiga, el amaranto, la malva y la cola de caballo contienen de 2 a 3 veces más hierro asimilable que las espinacas.

Qué partes de la planta recoger y cuándo hacerlo

Las hojas deben ser jóvenes y tiernas, las raíces nuevas (del mismo año) y las frutas bien maduras. Y por lo general cualquier planta que recolectemos no debe tener mal aspecto ni estar marchita o estropeada. De igual forma, debe hallarse lejos de caminos y carreteras, donde pueda verse contaminada por el humo de los coches.

Durante la primavera puede encontrarse espontáneamente y en casi cualquier jardín todo el plantel de órganos comestibles de las plantas: hojas, flores, frutos, raíces, tubérculos…

No obstante, más allá de un interés superficial, para conocer realmente a las plantas silvestres, alimentarias y medicinales es necesario invertir un mínimo de tiempo y de atención.

Sé que las palabras “esfuerzo” y “dedicación” son el antónimo de la mentalidad actual, en la que imperan el “ya” y el “ahora mismo”. Pero es que en este caso es indispensable saber escuchar, permanecer atento e ir acompañado de un “maestro” competente.

Hay que leer, estudiar y practicar. Salir al campo y hacer un poco de ejercicio mental, de observación y de paciencia. Aprendiendo -y esto es absolutamente imprescindible- a distinguir las plantas comestibles o medicinales de todas las especies que se les parecen, que incluso podrían llegar a confundirse con ellas, pero que en realidad son tóxicas.

Créame que pocas cosas hay más apasionantes y útiles que descubrir el mundo de las infinitas posibilidades de las plantas comestibles y medicinales. De ahí que reconozca abiertamente que son mi ¡auténtica debilidad! Espero que también se conviertan en la suya muy pronto.

¡A su salud!

Fuentes:

  1. Ideas extraídas de ‘Cueillettes sauvages’, de Bernard Bertrand. Editorial Plume de Carotte. 2013.
  2. Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Vivió aprensado en Prusia durante la Guerra de los Siete Años, estadio que le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en aquel momento en casi Europa se la consideraba no comestible). Así, entre muchos otros hitos a lo largo de su vida, consiguió que se levantaran las leyes que prohibían el cultivo de este tubérculo y promovió su consumo.