“El aceite de oliva no es saludable”

En las últimas semanas habrá podido ver titulares tan sorprendentes como el que acaba de leer.

Pero también otros en los que se reafirman los beneficios para la salud de este aliño tan usado en la dieta mediterránea: “Fuera mitos: el aceite de oliva, el mejor aliado contra la obesidad”. “Por qué las grasas del aceite de oliva son saludables”…

Entonces, ¿en qué quedamos?

El responsable de este baile de información es el denominado Nutri-Score. Se trata del sistema de etiquetado que hace años desarrolló la Agencia Nacional de salud pública de Francia para facilitar la información nutricional de los alimentos, y que otros países como Bélgica, Italia o Alemania ya han implantado. (1)

El Ministerio de Sanidad de España apostó por este etiquetado en 2018, si bien con carácter voluntario, también para incentivar que las industrias alimentarias mejoraran la calidad nutricional de sus productos.

Sin embargo, a raíz de que se decidiera hacerlo obligatorio, lo que en principio ocurrirá este mismo año, han empezado a surgir ejemplos -como el del aceite de oliva- que demuestran que este etiquetado con toda seguridad terminará generando más dudas.

De hecho, ya lleva semanas haciéndolo.

Por ello quiero dedicar el texto de hoy a solventar esas dudas. Para que esté lo mejor informado posible y no le engañen en el supermercado cuando vaya a hacer la compra.

Cómo funciona Nutri-Score

Su lectura, basada en colores y letras, es la siguiente.

• El color verde oscuro, asociado a la letra A, indicaría que ese alimento cuenta con un buen aporte nutricional.
• En el lado opuesto estaría el color rojo con la letra E para identificar aquellos productos que no ofrecen nutrientes beneficiosos para la salud.
• Y las letras B, C y D (asociadas a los colores verde claro, amarillo y naranja, respectivamente) se usarían a medida que la calidad nutricional fuera empeorando.

Ahora bien, ¿cómo se decide qué alimento tiene una buena calidad nutricional?

En primer lugar, Nutri-Score emplea un algoritmo que determina el valor nutricional evaluando la presencia de determinados nutrientes en un producto.

Así, puede arrojar 5 puntos positivos por el contenido de frutas y verduras, leguminosas o aceites saludables, por un lado y, por otro, el de fibra y el de proteínas (el total de puntos positivos que puede alcanzarse es de 15).

Por el contrario, se dan 10 puntos negativos por el exceso de calorías, de azúcares, de grasas saturadas y de sal (en este caso pueden sumarse hasta 40 puntos negativos), como puede ver en la imagen.

El problema está en que, al enfocarse en la suma de nutrientes, el sistema “penaliza” por defecto a los productos a base de un solo ingrediente (es imposible que alcancen la misma puntuación que los que contienen los nutrientes de varios ingredientes; de hecho, esto es lo que explica que el sistema en un principio estuviera pensado solo para productos procesados, como verá más abajo).

En segundo lugar, el algoritmo de Nutri-Score evalúa siempre una cantidad de 100 g (ó 100 ml) de producto. En el caso del aceite de oliva, esto puede llegar a ser ni más ni menos que el contenido de ¡una botella! Coincidirá conmigo que no parece una equivalencia justa a la hora de compararlo con otros productos…

Este es exactamente el origen del problema que se plantea: el aceite de oliva es un producto a base de un único alimento y, además, en las cantidades analizadas por supuesto contiene gran cantidad de calorías y de grasas totales y saturadas. De ahí que, siguiendo un sistema como este, su valoración se corresponda con una D (luego rectificada con una C).

Ahora bien, el caso del aceite de oliva resulta especialmente sangrante porque encima Nutri-Score se preocupa por la cantidad pero no hace diferencias entre los nutrientes, pese a que la calidad de unos y otros -según su origen- no es la misma. Eso es lo que explica que otros aceites como el de colza o de nuez reciban la misma nota que el de oliva, a pesar de que su proporción en ácido oleico (un componente muy beneficioso para la salud cardiovascular) es mucho menor.

Por supuesto, aunque sea uno de los más chocantes, el del aceite no ha sido el único caso que ha desatado la polémica. El jamón ibérico, otro alimento insignia de la gastronomía española, también ha obtenido una D, mientras que en Italia -otro país que también ha apostado por este sistema- el jamón de Parma y el queso Parmigiano han sido calificados con una E. En todos los casos esta puntuación se debe a su alto contenido en grasas y en sal.

Efectivamente, estos alimentos son ricos en grasas y en sal.

Lo que ocurre es que este etiquetado no indica específicamente qué nutrientes son dañinos para la salud. Ni tiene en cuenta otros factores como la ingesta diaria recomendada de cada alimento.

Solo ofrece un resumen muy simplificado de su aporte de nutrientes, a partir del cual otorga una calificación en forma de “semáforo nutricional”.

No obstante, a raíz de la polémica surgida en torno al aceite de oliva, es probable que este algoritmo cambie. De hecho, desde que se instauró no ha dejado de modificarse a partir de los resultados que se han ido obteniendo, en una especie de prueba de ensayo y error.

Asimismo, las autoridades sanitarias españolas ya han asegurado que el aceite de oliva estará exento de este etiquetado (no así el jamón, pese a que también lo ha solicitado), al considerar que Nutri-Score no ha tenido en cuenta sus reconocidos beneficios para la salud.

¿Por qué no tener en cuenta los estudios científicos?

Esta ha sido una de las grandes críticas a este sistema. Pero no solo porque no tiene en cuenta la literatura científica que avala las bondades del aceite de oliva. (2) (3) (4) (5)

Ocurre lo mismo con los estudios que confirman los beneficios de la dieta mediterránea y con aquellos que señalan que los aditivos son dañinos para la salud y que diversos grados de transformación y elaboración pueden hacer que un ultraprocesado no ofrezca ningún tipo de aporte nutricional. (6) (7) (8)

Factores, como ya ha podido ver, que tampoco forman parte del análisis en el que se basa Nutri-Score y que repercuten directamente sobre la salud del consumidor.

A este respecto, el equipo de investigadores que desarrolló este sistema ha reconocido que no se han incluido esos ensayos porque, si bien algunos confirman las consecuencias de aditivos o contaminantes (pesticidas, antibióticos, disruptores endocrinos…) sobre la salud, estos tienen “niveles de prueba muy diferentes especialmente en lo que respecta a estudios en personas”. (9)

Sin embargo, recientes investigaciones han confirmado, sin género de duda, que estas sustancias son dañinas para la salud. (10) (11)

¿Para qué sirve realmente el “semáforo nutricional”?

El objetivo de Nutri-Score no es decir cuáles son los alimentos saludables y cuáles no. Solo indica el aporte nutricional de cada uno de ellos para que el consumidor pueda saber, mediante colores y letras, si el alimento que va a comprar tiene una mejor o peor calidad nutricional con respecto a otros de su misma categoría.

Lo que ocurre es que en un principio se diseñó solo para productos procesados y envasados. Es decir, que no iba a aplicarse en alimentos frescos ni en aquellos que tuvieran un único ingrediente (justo los que han acabado en el centro de la polémica).

Esta exclusión no era casual, pues precisamente los ultraprocesados son los que más confunden a la hora de clasificarse como saludables o no debido a la gran cantidad de aditivos que incluyen y que no todo el mundo reconoce.

Sin embargo, al final se optó por aplicarlo en todo tipo de alimentos, incluidos los frescos. Y eso es precisamente lo que ha hecho que aparezcan “calificaciones” tan chocantes como la del aceite de oliva.

Justo las que acaparan los titulares. Un hecho que contribuye a que la idea que trasciende es que este “semáforo nutricional” no ofrece resultados coherentes.

Algunos consejos para ayudarle a hacer la compra

En definitiva, no debe considerar Nutri-Score como un sello de garantía que certifica si un alimento es saludable o no. Este sistema no le supondrá una ayuda a la hora de hacer la compra. Cuando lo vea en las etiquetas del supermercado ¡no se fíe!

Para saber si un alimento en concreto es realmente saludable en cuanto a contenido en sal, azúcares, grasas saturadas… sigue siendo necesario leer en detalle el listado con todos los ingredientes y aditivos que contiene, así como sus cantidades exactas.

Y si tiene problemas para identificarlos, aquí van algunos consejos que le ayudarán a saber si el producto que está comprando es realmente beneficioso para su salud:

• De entrada, un truco que no falla es contar los ingredientes del alimento en concreto. Si hay más de tres y no reconoce la mayoría de los que aparecen, es que muy saludable no es…
• Lo mejor es comprar productos frescos y de proximidad. Y en aquellos productos en los que se indica que es “ecológico” o que tienen un “alto contenido en vitaminas y minerales”, revise que no contienen azúcares sintéticos o que esos nutrientes no se han añadido después, por lo que no tienen ningún interés nutricional.
• Para asegurarse de que un procesado es realmente ecológico y de calidad debe buscar en el envase la “Euro-hoja”, que es el sello de certificación ecológica de la Unión Europea (UE) que confirma que se han seguido rigurosas normas de control y de calidad para su elaboración.
• Si no puede optar por un alimento de certificado ecológico, intente que este no contenga más de tres aditivos. Especialmente dañinos son:
  • Los conservantes benzoato sódico (E211), sorba¬to de potasio (E202) o natamicina (E235), empleados en los productos de charcutería.
  • Tampoco interesan los conservantes del E249 al E252, que corresponde a nitritos y nitratos muy frecuentes en los embutidos. En principio solo resultan tóxicos si se consumen en exceso, pero a algunas personas les afectan incluso en pequeñas cantidades. (12)
  • Entre los glúcidos, evite el jarabe de arroz, el sirope de agave, el aspartamo (E951), la sucralosa o el acesulfamo-K (E950), pues además de aumentar el riesgo de obesidad, se sospecha que son neurotóxicos y cancerígenos. Y tampoco se fie si solo pone “jarabe de glucosa”, pues es otra manera de decir “azúcares añadidos”. Recuerde además que el aporte máximo recomendado es de 5 g de azúcar al día.
• Por último, en cuanto a la sal, fíjese siempre en la referencia nutricional para asegurarse de que no supera, con la alimentación diaria, la cantidad máxima recomendada de 7 g al día.

Como ve, el “semáforo nutricional” está lejos de ser un sistema intuitivo y fácil de comprender. Por ello le animo a que comparta este texto con aquellas personas a las que crea que pueda interesarle… ¡no vayan a pensar que el aceite de oliva es perjudicial!

¡A su salud!

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Fuentes:

1. “Nutri score the front of pack nutrition labelling scheme recommended in France”. (Dirección General de Salud Ministerio de Solidaridad y Salud – Francia).
   

2. F.J. Sánchez Muniz: “Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea. Biblioteca virtual em saúde”. 2007.
3. Z. Ardoy, F. Báñez Sánchez: “Aceite de oliva: influencia y beneficios sobre algunas patologías”. Anales de Medicina Interna. 2004
4. P.P. Martínez, J. López-Miranda, J. Delgado-Lista: “Aceite de oliva y prevención cardiovascular: más que una grasa”. Clínica e Investigación en Arterioesclerosis. 2006.
5. Catalina Dussaillant, Guadalupe Echeverría, Inés Urquiaga et al: “Evidencia actual sobre los beneficios de la dieta mediterránea en salud”. Revista médica de Chile. 2016.
6. Luis Manuel Valdez: Riesgos dietéticos y alimentos ultraprocesados. Revista Médica Herediana. 2019.
7. MJ. Carreras, M.A. Cuello et al: Alimentos ultraprocesados: relación con el sobrepeso, la obesidad y el riesgo cardiovascular por score Framingham.Universidad Nacional de Córdoba. 2017.
8. M.C. Díaz, A Glaves et al.: Relación entre consumo de alimentos procesados, ultraprocesados y riesgo de cáncer: una revisión sistemática. Revista chilena de nutrición, 2020.
9. Nutri-Score: front-of-pack nutrition label useful for public heath in Spain which is supported by as strong scientific background. Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle. Inserm. Francia.
10. Becerra Mercado M.E, Padilla Álvarez J, Padilla Becerra J.G et al: “Factores de riesgo para la salud asociados al consumo de aditivos alimenticios. Caso glutamato monosódico”. Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos. Centro Universitario Ciencias de la Salud. México. 2020.
11. Manivel Chávez, R., & Villagoméz Rangel, J. “Aditivos alimentarios” Milenaria. Ciencia Y Arte”. 2019.
12. González A, Hyde E, Sangwan N, Gilbert JA, Viirre E, et al: “Migraines Are Correlated with Higher Levels of Nitrate, Nitrite and Nitric Oxide Reducing Oral Microbes in the American Gut Project Cohort”. mSystems. 2016.

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Imágenes:

“Nutri-Score: el logotipo frontal de información nutricional útil para la salud pública de España que se apoya sobre bases científicas. Nutrición Hospitalaria. 2019.