Lo primero es entender la diferencia entre cereal entero e integral.

Cada grano de cereal está compuesto por tres partes:

  1. Pericarpio, el envoltorio del grano. Suele tener un color parduzco y contiene las vitaminas, las fibras y los nutrientes.
  1. Endospermo, el cuerpo principal del grano, que contiene los glúcidos, las proteínas y algunos minerales.
  1. Germen, la parte interior del grano, la más pequeña, que contiene los micronutrientes.

Cuando el grano conserva sus tres partes estamos ante un cereal de grano completo. Si es integral suele tener solo dos capas (pericarpio y endospermo), mientras que si es refinado se quitan el pericarpio y el germen (solo conserva el endospermo). Este es el motivo por el que los cereales refinados son de color blanco, ya que han perdido el color marrón del pericarpio.

Varios estudios(1) han demostrado que el consumo a largo plazo de cereales de grano completo reduce el riesgo de enfermedades crónicas, cosa que no ocurre con los consumidores de cereales refinados. Además, estos beneficios solo se observaron con el consumo de cereales enteros, y no si comían únicamente el pericarpio o las fibras. Es decir, que las tres partes de las que se componen los cereales actúan en sinergia.

 

Fuentes:

  1. David R. Jacobs Jr & Lyn M. Steffen: “Nutrients, foods, and dietary patterns as exposures in research: a framework for food synergy”. Am. J. Clin. Nutr. 2003.