Este verano una nueva palabra ha estado en boca de todo el mundo: fipronil. La culpa la ha tenido el caso de la partida de huevos contaminados con el insecticida de ese nombre.

El insecticida, no permitido para uso alimentario, salió de Rumanía y llegó a Bélgica, donde una empresa lo mezcló con otros sí autorizados, y de allí partió a Holanda, donde se utilizó en las granjas de donde han salido los huevos contaminados que han puesto en alerta a toda Europa, afectando a 17 países. Cosas del mundo globalizado.

Las probabilidades de que los huevos contaminados llegaran a España eran remotas (por algo somos un país exportador y no importador de huevos), y aun así se ha frenado la distribución de dos partidas contaminadas que cruzaron nuestras fronteras, una de huevo líquido y otra en polvo.

Así que más que de fipronil, con el que nadie se ha visto afectado en nuestro país, de lo que hoy quiero hablarle es de una infección transmitida especialmente a través de los huevos muchísimo más frecuente (afecta a unas 5.000 personas cada año): la salmonelosis. (1)

Se trata de una de las infecciones alimentarias más comunes en todo el mundo, y cuyos mayores brotes se producen en verano. Las altas temperaturas, una mala manipulación de los alimentos y la falta de higiene al cocinar están detrás del desarrollo de la salmonela entérica (Salmonella enterica), la bacteria que ocasiona la salmonelosis.

Una vez la bacteria llega a los alimentos (los huevos son uno de los más sensibles a la contaminación), la salmonela puede reproducirse fácilmente.

Y las intoxicaciones no sólo ocurren en lugares públicos (de tanto en tanto salen a la luz intoxicaciones masivas en restaurantes, colegios, etc.), sino que la mayoría de las veces tienen lugar en los hogares.

Para evitarlos, debe asegurarse de que usted no está cometiendo este gran error al llegar a casa tras hacer la compra.

¿No estará haciendo esto cuando llega a casa tras comprar huevos?

En Europa está prohibido que las tiendas tengan los huevos refrigerados. Según la legislación (EC) n.° 589/2008 de 23 de junio de 2008 sobre la comercialización de huevos:

Los huevos deben almacenarse y transportarse a una temperatura de preferencia constante y, por regla general, no refrigerarse antes de su venta al consumidor final”. (2)

Por eso la sección donde las tiendas ponen los huevos a la venta suele ser un lineal normal, nunca una zona refrigerada.

En Estados Unidos, por el contrario, ocurre justo al revés: está prohibido vender huevos que no estén refrigerados.

La salmonelosis: una enfermedad grave que transmiten los huevos

Para saber qué error no hay que cometer y saber si son los estadounidenses o los europeos quienes llevan la razón, se necesitan algunos conocimientos básicos sobre la enfermedad que transmiten los huevos, la salmonelosis.

Se trata de una enfermedad grave que, como hemos visto, está provocada por una bacteria llamada salmonela. Empieza con diarrea, vómitos y fiebre y causa unos terribles espasmos abdominales.

El calvario suele durar una semana, pero algunas personas no se curan por sí solas y requieren ser hospitalizadas. Esto se debe a que las bacterias, después de proliferar en el intestino, vuelven a la circulación sanguínea y provocan una infección generalizada e incluso en ocasiones la muerte del paciente.

El riesgo es enorme.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS):

La salmonelosis es una de las enfermedades de origen alimentario más comunes y de las más extendidas. Se estima en varias decenas de millones el número de casos registrados en personas cada año en el mundo; además, la enfermedad provoca más de cien mil fallecimientos al año”. (2)

El ser humano contrae normalmente salmonelosis al consumir productos contaminados de origen animal, especialmente huevos.

Para provocar salmonelosis, el huevo tiene que estar contaminado por un gran número de bacterias, lo que suele ocurrir en huevos viejos, que fueron puestos semanas atrás.

Por otro lado, cuando hace calor las bacterias se reproducen con mayor rapidez. Los estudios científicos han confirmado que un huevo infectado con salmonela y que se almacene a temperatura ambiente durante más de tres semanas contendrá muchas más bacterias que si se ha conservado refrigerado.

¿Damos entonces la razón a los americanos, que comercializan los huevos siempre refrigerados?

La naturaleza es muy sabia

No vayamos tan rápido.

Afortunadamente, la naturaleza es muy sabia. Lo normal es que un huevo no contenga bacterias. Justo antes de la puesta, la gallina envuelve el huevo con un líquido protector que impide que las bacterias pasen al huevo.

Este líquido se seca y forma una capa llamada cutícula, que protege el huevo para que no penetren las bacterias a través de la cáscara. Incluso si el huevo rodase sobre excrementos con salmonela, que es la forma más frecuente de contaminación, ésta se quedaría en el exterior.

Por qué no hay que lavar los huevos

Esta táctica tan eficaz de la naturaleza para proteger al huevo de las bacterias puede caer en saco roto si éstos se lavan en lugar de guardarlos tal cual tras haberlos recogido.

Al lavar los huevos se elimina prácticamente la totalidad de su cutícula, por lo que se le despoja de su barrera natural contra los microbios.

En Estados Unidos, los huevos que se distribuyen en las tiendas siempre se lavan antes de venderse, por lo que pierden su cutícula y por eso son tan vulnerables a la contaminación y deben mantenerse en frío.

En Europa, precisamente para evitar que pierdan la cutícula, está prohibido lavarlos. Según la legislación (EC) n.° 589/2008, de 23 de junio de 2008, sobre la comercialización de huevos antes citada:

Los huevos no deben lavarse ni limpiarse, ya que tales prácticas pueden dañar la cáscara de los huevos, la cual constituye una barrera eficaz contra la entrada de bacterias y presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas”.

Ahora ya sabe por qué en nuestro país no se lavan los huevos antes de comercializarlos.

Pero quizá se esté preguntando si, aunque es una buena idea no lavarlos, no sería mejor en cualquier caso que en los supermercados estuvieran refrigerados para ralentizar la proliferación de microbios. En otras palabras, ¿no se estaría sumando así lo mejor de las dos formas de proceder?

Es una excelente pregunta, a la que voy a dar respuesta ahora mismo.

Por qué no hace falta mantener los huevos en frío

El problema es que, al sacar el huevo de la refrigeración, se cubre de condensación.

Según el reglamento de la Unión Europea que hemos mencionado antes, esta humedad:

Propicia la proliferación de bacterias en la cáscara y, probablemente, su penetración en el huevo. Por consiguiente, los huevos deben almacenarse y transportarse a una temperatura de preferencia constante y, por regla general, no refrigerarse antes de su venta al consumidor final”.

Incluso aunque no se laven los huevos, la condensación supone un problema. Las autoridades europeas han decidido (en mi opinión con buen criterio), que es mejor no lavar los huevos y no refrigerarlos.

En Estados Unidos han optado por lo contrario: prefieren limpiar los huevos al principio, corriendo el riesgo de dañar la cutícula, y conservarlos a continuación siempre en frío.

Esto, en mi opinión, supone un problema.

Del mismo modo que nosotros, los estadounidenses van al supermercado, ponen los huevos en el carrito y después en el maletero del coche. Sin embargo, como los huevos están refrigerados en la tienda, se cubren de condensación y están húmedos cuando vuelven a ponerse en la nevera. Por lo tanto, una vez desprovistos de la cutícula por el lavado, pueden contaminarse con bacterias.

El error que no debe cometer en casa

Una costumbre muy extendida en nuestro país y que debe evitarse es la de lavar los huevos al llegar a casa, y menos aún antes de meterlos en la nevera. Como hemos visto, antes de comercializarse no se lavan, con lo cual es habitual pasarlos por el grifo para que estén limpios al meterlos en la nevera. ¡Gran error! Ya ha visto que el riesgo se multiplica: primero eliminando la cutícula protectora que envuelve el huevo y luego exponiéndolo a que tras la condensación proliferen las bacterias y penetren en el huevo.

Conclusión: jamás lave los huevos al llegar a casa. Déjelos tal y como están. Si la temperatura ambiente es fría, ni siquiera deberá meterlos en la nevera (aunque sí conviene hacerlo cuando las temperaturas empiezan a subir, pero nunca lavándolos antes).

Asimismo, consúmalos cuanto antes. No sólo habrá menos riesgo de que transmitan bacterias, sino que tendrán más propiedades nutricionales y mejor sabor.

Lávelos (¡ahora sí!) antes de consumirlos. No casque el huevo en el mismo recipiente en el que vaya a cocinarlo (para que los posibles elementos patógenos presentes en la cascara no entren en contacto con el alimento) ni separe la yema de la clara con la cáscara del huevo (una práctica de alto riesgo también muy común).

Y, ahora sí, disfrute en la cocina de los platos con huevo, ¡uno de los alimentos más completos y deliciosos a nuestro alcance!

 

Fuentes:

  • Centro Nacional de Epidemiología.
  • Reglamento (CE) No 589/2008 DE LA COMISIÓN de 23 de junio de 2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.
  • “Salmonela (no tifoidea). Nota descriptiva. Organización Mundial de la Salud (OMS).
  • “Why American Eggs Would Be Illegal In A British Supermarket, And Vice Versa”. Forbes. Oct 25, 2012.