Como sobre las dietas ya está todo dicho, yo había decidido quedarme al margen de cualquier discusión.

Sin embargo, a fuerza de prestar atención a esas discusiones, creo que hay una idea que sin duda merece ser transmitida por encima de todas las demás: una buena alimentación es aquella que es buena tanto para el cuerpo como para la mente.

Si la dieta que está siguiendo le hace sufrir, mental o físicamente, va por mal camino.

Su objetivo debe ser conseguir sentirse bien después de cada comida. Si se encuentra hinchado, ligeramente empachado, con principio de dolor de cabeza o con muchas ganas de dormir, probablemente no haya comido como debía.

A la inversa, si al terminar de comer está aún muerto de hambre  y de mal humor, tampoco es buena señal.

Y finalmente, si una hora después de comer vuelve a tener hambre, nos encontramos ante otro problema. Por lo general debería estar haciendo la digestión y el hígado estar trabajando. Comiendo lo correcto no hay razón para que su cuerpo le reclame comida de nuevo tan pronto.

En resumen, como pasa con cualquier tipo de placer, al sentarnos a la mesa nuestro objetivo no debe ser sólo la satisfacción mientras dura la comida. Elija alimentos que le gusten y que satisfagan su apetito sin atascar el sistema digestivo, ni dejarlo a punto de reventar.

No es tan difícil.

El cuerpo sabe lo que es bueno para él

No deberíamos darle muchas vueltas. Nuestro cuerpo sabe de sobra lo que le sienta bien y lo que no. Sabe perfectamente que, cuando tenemos hambre, nos abalanzaríamos sobre una bolsa de patatas fritas y no dejaríamos ni una… pero también sabe que cuando nos la hemos terminado nos queda una sensación desagradable (una mezcla de “he comido demasiadas” y de “me comería otra bolsa”). Y por supuesto sabe que, por mucho que le gusten las patatas fritas, sería impensable alimentarse sólo de ellas.

Y lo mismo pasa con todos aquellos alimentos ante los que caemos rendidos: desde barritas de chocolate a cortezas de cerdo pasando por pizzas y hamburguesas. La sensación de “placer” al ingerir el alimento es rápidamente reemplazada por una sensación de hastío cuando ya lo hemos comido.

El cuerpo nos está lanzando señales extremadamente claras de que no aprecia el capricho que le damos.

En teoría, el problema de la alimentación se podría solucionar entonces fácilmente: bastaría con buscar sentirnos lo mejor posible al terminar de comer. Y seleccionar los alimentos en consecuencia.

Sin embargo, nuestra respuesta “natural” ante la alimentación ya no es tan natural y no podemos fiarnos de ella.

Desconfíe de los cereales

El ser humano lleva millones de años comiendo frutas, bayas, raíces, plantas varias, frutos secos, carne de caza, pescado, crustáceos… Queramos o no, estamos hechos para esa dieta.

Con la aparición de la agricultura en el Neolítico (hace 10.000 años, es decir, hace nada como quien dice…), el hombre comenzó a consumir glúcidos, presentes en los cereales, en gran cantidad.

La digestión transforma rápidamente los hidratos de carbono en glucosa, una sustancia que el cuerpo asimila mal. La glucosa puede incluso convertirse en veneno mortal para el organismo si sus niveles en la sangre son excesivos.

Por suerte contamos con el páncreas, que inyecta insulina en el cuerpo cuando nota que el nivel de azúcar está aumentando. La insulina abre las “puertas” de nuestras células, que absorben glucosa hasta que su nivel en la sangre vuelve a ser normal.

Asimismo, el hombre lleva mucho tiempo consumiendo cereales de tipo integral, que contienen gran cantidad de fibra, que ralentiza la digestión y, por lo tanto, la absorción de glucosa. Y sigue tomando mucha verdura. En cuanto a los frutos secos, por su alto valor energético, han constituido un alimento importante en todas las épocas, sobre todo entre la población rural.

Sin embargo, la introducción de alimentos feculentos en la dieta a partir del Renacimiento (las judías verdes procedentes de América y después la patata en el siglo XVIII), la Revolución Agrícola y la progresiva industrialización de la agricultura provocaron una alteración de los hábitos alimenticios, con el consiguiente incremento del consumo de hidratos de carbono.

El consumo de almidón en estado puro (en forma de patata o cereales refinados) ha crecido hasta representar un 60% de las aportaciones calóricas diarias. Es importante saber que el almidón de la patata, por ejemplo, comienza a transformarse en azúcar puro en cuanto entra en contacto con la saliva, hasta tal punto que el nivel de glucosa en la sangre al comer patatas aumenta más rápido que al masticar un terrón de azúcar.

La catastrófica publicidad antigrasa

El desastre alimenticio se aceleró ya en los años sesenta, cuando las autoridades públicas (es de suponer que orientadas hábilmente por el lobby agrícola) llevaron a cabo grandes campañas publicitarias para disuadir del consumo de grasas y animar a tomar aún más cereales.

El descenso del consumo de grasas por parte de la población occidental, así como el incremento del de hidratos de carbono, ha desencadenado la epidemia de sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer que todos conocemos.
Nos encontramos ante la absurda paradoja de que una gran parte de la población está pasando hambre porque evita comer grasas (que son las que nos proporcionan la sensación de saciedad) y poniéndose a hacer dietas que, al ser más ricas en glúcidos, les acabarán haciendo engordar.

Y ya no digamos las depresiones y tragedias personales (infelicidad y desajustes alimentarios)  que este desastre ha generado, aparte de las enfermedades relacionadas con el progreso y el estilo de vida, enfermedades que se producen con más frecuencia en países industrializados.

¡La falta de grasa engorda!

Hace poco asistí a una conferencia de Isabelle Robard sobre la alimentación y la epidemia de obesidad en los países desarrollados en la que mediante un gráfico presentó el paralelismo absoluto existente entre el incremento del consumo de hidratos de carbono en Estados Unidos desde hace cuarenta años y el incremento de la obesidad.

Según Walter Willet, jefe del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, una de las universidades americanas más brillantes, al que citó: “La comunidad científica ha contribuido a la epidemia de obesidad al transmitir el mensaje de que sólo se deben evitar las calorías que proceden de las grasas, lo que ha llevado a mucha gente a creer que podían consumir cereales en cantidad”.

Isabelle Robard nos enseñó otro gráfico aún más llamativo, realizado a partir de un estudio norteamericano sobre la relación inversamente proporcional entre el consumo de grasas y la obesidad: cuantas menos grasas se consumen, ¡más se engorda!, ya que siempre se tiene hambre, puesto que las grasas desempeñan un papel fundamental en el metabolismo.

La invasión de productos “con poca grasa” (aunque cargados a menudo de sustancias químicas) ha hecho que los estadounidenses tengan hambre y por lo tanto se pongan a consumir más cereales, azúcar y bebidas azucaradas, con los consiguientes resultados desastrosos para su nivel de glucosa en la sangre. El páncreas ya no es capaz de generar toda la insulina necesaria y las células del cuerpo desarrollan una resistencia hacia ella. De ahí procede la epidemia de diabetes, y las enfermedades que la siguen.

Europa sigue el mismo camino

Europa no está a salvo. Ni siquiera los países que disfrutamos de la famosa “dieta mediterránea”. Aunque hayamos resistido un poco más, hace tiempo que en España han saltado también las señales de alerta en forma de espectaculares incrementos en los casos de sobrepeso (incluso infantil), diabetes, etc. Y mientras tanto, quienes deberían velar por nuestra salud siguen empeñándose en que huyamos como de la peste de las grasas y en su lugar nos atiborremos a cereales.

Como resultado, millones de madres de familia les dan a sus hijos copos de maíz y arroz inflado en todas sus variedades (chocolateados, enriquecidos con miel…) con  toda su buena intención, mientras que desde el punto de vista de la nutrición tiene el mismo efecto que darles terrones de azúcar.

Podría pasarme horas y horas escribiendo del tema; por ejemplo, del hecho de que no exista ningún estudio científico que haya permitido relacionar la cantidad de grasas consumidas y el nivel de colesterol en la sangre (como mínimo el 75% del colesterol se produce en el propio cuerpo), o de que dejar al cuerpo en situación de “hambruna” imponiéndole regímenes hipocalóricos hace que se ponga en modo “ahorro” y acumule grasa precisamente como previsión ante los tiempos difíciles que se avecinan.

Dos reglas sencillas para elegir los alimentos

A día de hoy resulta por tanto complicado fiarse de nuestro propio sentido común para elegir correctamente los alimentos. Según el bioquímico Thierry Souccar, nuestro especialista en nutrición, un buen método para elegir los alimentos es comer aquellos que tienen:

  • Una menor densidad calórica, es decir, un número reducido de calorías por gramo. O dicho de otra manera: elija las uvas antes que las pasas.
  • Un índice glucémico bajo. El índice glucémico es la velocidad con la que un carbohidrato se transforma en glucosa durante la digestión. Cuanto más elevado sea el índice glucémico, más radical será el aumento del nivel de glucosa en la sangre, y el páncreas tendrá por tanto más problemas para controlarla.

Lo interesante de estas dos pautas es que nos permiten comprender por qué las palomitas, que son tan ligeras, en realidad resultan tan negativas para la salud.  La razón es que el número de calorías por gramo es muy alto, y ya no digamos si están azucaradas. De ahí la sensación de malestar que nos sobreviene al comer demasiadas.

Controlar el índice glucémico (IG) es complejo. Por ello Isabelle Robard aboga por obligar a los fabricantes de productos alimenticios a que lo indiquen en las etiquetas de sus productos.

Nunca antes nos habíamos preguntado por ello, por lo que era imposible imaginar que los alimentos feculentos tuvieran un índice glucémico muy alto, o dicho de otra manera, que se transformaran tan rápido en azúcar puro en nuestro cuerpo.

Los alimentos con un IG elevado (>70) son las patatas, el pan, las pizzas, el arroz blanco, el arroz inflado, las galletas, las barritas de cereales, los cereales del desayuno, las palomitas, las barritas de chocolate, etc.

Los alimentos con un IG bajo son la mayoría de las frutas y verduras, los cereales integrales, el arroz basmati, algunas galletas, la pasta, las nueces y avellanas, la carne y el pescado.

Por supuesto, las verduras son el mejor alimento y deben representar nuestra base alimenticia, sobre todo las verduras de colores (brócoli, lombarda, canónigos, rúcula, etc.), que además de un índice glucémico bajo tienen también una densidad calórica menor.
Las dietas de IG bajo son las que nos permiten adelgazar y, lo que es más importante, mantenernos en ese peso.

Verá cómo al terminar de comer se siente mucho mejor.

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