Hacía tiempo que quería escribir sobre el aceite de colza. Para cualquier español de más de 40 años, el aceite de colza es algo innombrable, pues su nombre está inexorablemente unido a la mayor intoxicación alimentaria que ha ocurrido en nuestro país.

Hoy quiero aclarar las cosas y hacerle justicia.

El aceite de colza procede de las semillas de la planta de la colza y es un tipo de aceite de muy interesantes propiedades alimenticias. En España es difícil de encontrar (tanto, que muchos de los que lo toman lo adquieren en países como Francia o Alemania), mientras que en otros países europeos es de gran consumo (por ejemplo, en Alemania es el aceite más consumido). La culpa de su mala reputación en nuestro país es el triste recuerdo del síndrome del aceite tóxico, también conocido como “síndrome tóxico” o “enfermedad de la colza”, una intoxicación masiva que tuvo lugar en 1981, que afectó a más de 20.000 personas, causando la muerte a cientos de ellas.

El envenenamiento se produjo porque gente sin escrúpulos (que fueron condenados por el Tribunal Supremo en 1992 a penas de entre 8 y 77 años de cárcel, según su responsabilidad en los hechos), distribuyeron para consumo humano en mercadillos ambulantes aceite de colza adulterado de uso industrial, que habían importado previamente desde Francia. El aceite contenía anilina, un compuesto orgánico muy tóxico si se ingiere, de uso habitual en la industria. Los acusados, llevados por “un desmedido afán de lucro”, según la sentencia del Supremo, tenían permiso de importación para esa partida de aceite para uso industrial pero, una vez en nuestro país, lo manipularon a altas temperaturas para intentar eliminar de él la anilina, de la que conocían su toxicidad, y lo distribuyeron como aceite para uso alimentario. El proceso de manipulación del aceite dio lugar a la creación de los compuestos tóxicos que causaron el envenenamiento masivo. Se trataba de aceite de colza desnaturalizado que se vendió fraudulentamente como si fuera de oliva.

El resultado de aquello es que hoy, 35 años después, es prácticamente imposible adquirir aceite de colza en ninguna tienda y su nombre aún provoca escalofríos a los mayores. Si no quieren ni acordarse, ¿cómo van a ponerlo en sus comidas?

Sólo espero que después de mi texto de hoy cambien algunas cosas y usted le haga un hueco en su vida.

La colza, esa flor amarilla que ilumina los paisajes y tiñe los campos de sol allí donde se cultiva, es en realidad una col, la col más pequeña que existe. El nombre “colza” procede del holandés “koolzaad”, literalmente “semilla de col”.

El aceite de colza es uno de los más sanos para la salud

La colza resulta del cruce entre una col (como la col rizada) y una especie de nabo denominada “nabina”. Pero, ¿por qué debe hacer un hueco en su vida a esta “semilla de col” que es la colza?

Porque el aceite de colza es realmente bueno para la salud.

Al igual que el aceite de oliva, es muy rico en omega 9 (ácidos grasos monoinsaturados), pero contiene además un 9% de ácidos grasos omega 3 ALA (ácido alfa-linolénico). Estos omega 3, ausentes en el aceite de oliva, son buenos para el aparato cardiovascular y cerebrovascular. El organismo no puede sintetizarlos y, por tanto, deben ser proporcionados por la alimentación.

El aporte óptimo de ALA es de unos 2g/día. Pues bien, una cucharada sopera (15ml) de aceite de canola (una especie de colza) proporciona 1,3g de ácido alfa-linolénico. (1)

Además, el aceite de colza contiene unas 10 veces más de vitamina E (eficaz para aliviar los dolores menstruales) que el aceite de oliva, en forma de gamma-tocoferoles. La vitamina E es un antioxidante fundamental. Protege la membrana que rodea las células del cuerpo, en particular los glóbulos rojos y los glóbulos blancos (células del sistema inmunitario).

El aceite de colza también es muy rico en vitamina K, que desempeña un papel importante en la coagulación de la sangre y contribuye asimismo a la formación de los huesos. Evita que el calcio se deposite en las arterias y lo fija allí donde resulta útil, es decir, en los huesos. Pero por esta razón los pacientes que reciben anticoagulantes (tipo Sintrom) deben consumirlo con moderación y consultando siempre con su médico.

¿Aceite de colza para freír?

Más arriba recomendé consumir aceite de colza crudo. La cocción destruye efectivamente los omega 3, ya que los oxida. Por otro lado, cuando se calienta, su punto de humeo es muy bajo. Y es que, como todo el mundo sabe, hay que evitar que los aceites humeen, ya que es señal de que se están formando compuestos tóxicos.

¿Cómo puede ser que el aceite de colza se suela vender en latas especialmente pensadas para freír? Porque en este caso se trata de aceite de colza refinado, por lo que soporta bien las temperaturas altas. Sin embargo, tiene un inconveniente: a diferencia del aceite de oliva, no se puede reutilizar.

El aceite no refinado, que contiene los antioxidantes y que por tanto debe consumirse crudo, tiene un sabor característico que recuerda a almendras, espárragos y alcachofas, todo al mismo tiempo. Este sabor tan fuerte puede parecer desagradable la primera vez, pero hay que aprender a apreciarlo.

El aceite de oliva no es el más equilibrado desde el punto de vista nutricional. Tiene un 9% de ácido linoleico (omega 6), en torno al 74% de ácido oleico monoinsaturado (omega 9) y tan sólo un 0,8% de ácido alfa-linolénico (omega 3).

Una de sus principales ventajas es que es un aceite muy resistente a la oxidación, por lo que se puede calentar sin riesgo. Contiene antioxidantes naturales, y una alimentación de tipo mediterráneo con aceite de oliva se asocia a una buena salud cardiovascular.

Numerosos estudios científicos han demostrado las propiedades saludables de la dieta mediterránea en la que el aceite de oliva es uno de sus principales componentes. Esos mismos estudios han demostrado un impacto beneficioso en el aumento de expectativas de vida, así como en la prevención del infarto de miocardio, la reducción del colesterol, la hipertensión arterial y el ictus. Se sospecha que la menor tasa de morbimortalidad cardiovascular en los países mediterráneos es en gran parte debida al aceite de oliva virgen extra.

Por esta razón, el aceite de oliva es perfecto para freír, y también puede tomarlo crudo (en ensaladas, con pan, etc.), pero no debería representar la única fuente de abastecimiento de grasas. Puede utilizarlo como único aceite en casa, pero para completar el aporte de omega 3, entonces debe comer también frutos secos o semillas de linaza durante el día. O también, tal como le estoy sugiriendo en este texto, usar además para crudo aceite de colza. También puede añadir una parte de aceite de colza a la aceitera en la que tiene el aceite de oliva con el que aliña las ensaladas (que debe ser siempre extra virgen y procedente de la primera presión en frío), de forma que se beneficie de ambos aceites.

Los que no son convenientes en cualquier caso para aliñar son el de maíz ni girasol. Aunque el aceite de maíz es recomendable, su alto contenido en omega 6 (ácidos grasos proinflamatorios) frente a los omega 3 (antioxidantes) hace que su consumo deba de ser muy moderado. Una proporción adecuada es la de 6 unidades de omega 6 frente a 2 de omega 3, y el aceite de maíz no cumple esta proporción por exceso de omega 6. Por su parte, el aceite de girasol es muy calórico y consumido en exceso puede provocar obesidad, diabetes e hipertensión arterial.

El placer del aceite de colza crudo

El aceite de colza crudo es delicioso en pequeñas cantidades en las ensaladas templadas, de pasta o de verdura, sobre todo de rúcula, junto con zumo de limón o un buen vinagre balsámico.

También puede probarlo para acompañar el salmón crudo.

Está delicioso con la pasta al pesto y los pimientos asados o rellenos. Puede añadir un chorrito a las verduras cocidas al vapor, las zanahorias y remolachas al horno, así como a las sopas.

Fuentes:

  1. De Lorgeril M, Salen P. Alpha-linolenic acid and coronary heart disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2004 June;14(3):162-9.