¿Es usted “veggie”? ¿“Flexi”? ¿“Omni”? ¿Frugívoro? ¿Crudivegano? ¿Vegano a secas? ¿Ovolactovegetariano…?

Quizá conozca algunos de estos nombres, otros parecerá que le suenan vagamente y otros directamente le sonarán a chino.

Sin embargo, no me extrañaría nada que recientemente alguien que usted conoce haya decidido dejar de comer productos animales (carne y pescado), y quizá también sus derivados (lácteos, huevos e incluso miel).

Ya lo haya hecho por sus convicciones éticas, por amor a los animales o por una cuestión de salud, lo importante es que se trata de otra persona más subida al “carro veggie”, un movimiento imparable que gana adeptos sin cesar en nuestro país.
Por no hablar de los restaurantes vegetarianos y tiendas de productos ecológicos, que da la sensación de que no dejan de proliferar por todas partes.

Y no es sólo una sensación, pues las cifras lo corroboran, según el estudio “The Green Revolution” sobre el movimiento veggie que acaba de presentar la consultora de innovación Lantern. Le aseguro que los datos que manejan ¡son alucinantes! (1)

Y es que en nuestro país, que sigue siendo el 10º más carnívoro del mundo y en el que parece que nadie quiere prescindir del jamón, el chorizo o de un buen chuletón de ternera, un 7,8% de la población mayor de 18 años y 1 de cada 10 mujeres ya son veggies (en concreto, las mujeres suponen algo más de dos tercios del movimiento veggie en España).

Asimismo, el número de restaurantes vegetarianos se duplicó en los últimos 5 años y el consumo de carne roja cayó un 35% sólo en el último año, aunque en este punto es innegable el efecto que tuvieron las advertencias vertidas por la Organización Mundial de Salud (OMS) sobre sus posibles efectos cancerígenos.

Sea como fuere, el cambio en las tendencias alimentarias es incontestable. ¿Podría ser que incluso usted sea un tipo de veggie sin saberlo? Antes de responder, profundice conmigo un poco más en el sorprendente universo del vegetarianismo.

En España un 0,2% del total de la población es estrictamente vegana, es decir, que sólo come productos vegetales; mientras que hasta un 1,3% es vegetariana en alguna de sus múltiples variantes y el 6,3% (una cifra nada despreciable) es flexitariana, tal y como puede ver en la imagen.

El vegetarianismo más estricto, denominado veganismo, va mucho más allá de una simple forma de alimentarse: es un estilo de vida que busca evitar toda clase de sufrimiento y maltrato animal. Sin embargo, en cuanto a los productos que se consumen y cómo se hace, tiene a su vez subcategorías más o menos estrictas.

  • veganismo propiamente dicho: se alimentan a base de verduras, frutas, frutos secos, legumbres, arroz, pasta, pan, patatas, sustitutos de la carne, etc. y no comen ningún derivado animal, ni siquiera miel.
  • Crudiveganismo: comen frutas, verduras, semillas, frutos secos, productos fermentados y germinados siempre que no hayan sido calentados a más de 41º C, conservando así todas sus enzimas y propiedades nutricionales. Evitan el gluten, los azúcares refinados y los alimentos procesados.
  • Frugivorismo: sólo se alimentan de frutas, frutos secos y deshidratados y sus zumos.

Por otro lado, entre los vegetarianos, además del veganismo, hay otros subgrupos en función de los productos derivados de los animales que sí aceptan incluir en su dieta:

  • Ovolactovegetarianos: es la variante más común; consumen lácteos, huevos y miel.
  • Ovovegetarianos: consumen huevos y miel, pero no lácteos.
  • Lactovegetarianos: consumen lácteos y miel, pero no huevos.

A estas categorías hay que sumar, por último, a los flexitarianos. Se trata de un grupo cada vez mayor de personas que se alimentan principalmente de verduras y de esos productos derivados de los animales, y sólo ocasionalmente consumen pescado o carne (por ejemplo, 1 ó 2 veces al mes).

Este grupo ya supone un 6,3% de toda la población española y la tendencia sigue en aumento. “¿No es un poco contradictorio englobarlos en el grupo de vegetarianos si comen carne, aunque sea muy poca?”, quizá se esté preguntando. Pues para ello se ha creado esta clasificación.

En el fondo, son diversas tipologías dentro de una misma corriente vegetariana o “amiga” del vegetarianismo. Y como en español no existe un término que englobe a todos los tipos de vegetarianos sin excluir a unos u otros, se ha adoptado el vocablo veggie para referirse a ellos (al igual que ellos denominan a quienes consumen carne “omnis”, de omnívoros).

La historia verde

Lo cierto es que el movimiento veggie no es algo nuevo. Hay centenares de referencias en la historia, por no decir miles, de personajes que han sido veggies: desde Pitágoras a Steve Jobs, desde Leonardo da Vinci a Albert Einstein; todos ellos se habían pasado a ese estilo de vida.

Se sabe que ya hace más de 2.500 años en la antigua India y la antigua Grecia se practicaba la denominada como “dieta vegetal” o “pitagórica”.

Teniendo en cuenta que los millennials sin duda van a seguir presionando sobre esta tendencia, y que la población mayor de 50 años muchas veces termina sumándose al vegetarianismo más o menos estricto por cuestiones de salud, los del movimiento veggie son datos que no deben pasar desapercibidos para nadie. Empezando por la industria alimentaria, en la que algunos ya han identificado un verdadero “filón”, y terminando por las instituciones. (2)

En Estados Unidos, por ejemplo, “potencia mundial” en comida rápida, han sido de los primeros en ponerse manos a la obra y ya se ofrecen menús vegetarianos ¡nada menos que en McDonalds!

En España se están llevando a cabo iniciativas institucionales en este sentido, aunque no sin generar cierta polémica (recordemos que en nuestro país sigue existiendo un 89,6% de “devoradores carnívoros” -el término oficial en inglés sería “hard meat eaters“-).

Barcelona, primera ciudad del mundo en declararse “VegFriendly”, es decir, “amiga” de la cultura vegana y vegetariana, decidió apoyar el movimiento “Lunes sin carne” (“Meatless Monday” o “Meat Free Monday”, de origen estadounidense). Desde entonces los lunes la alimentación que proviene de la administración de la ciudad es vegetariana, lo cual incluye los comedores escolares y ha generado críticas por parte de algunos padres.

Prejuicios y conceptos erróneos

Los prejuicios sobre el movimiento veggie es algo de lo que se siguen quejando la mayoría de vegetarianos hoy en día. Y es que hay datos sorprendentes que dejan en evidencia lo poco que se conoce de este fenómeno.

Por ejemplo, que hay un elevado porcentaje de flexitarianos entre la población de más de 55 años (principalmente por motivos de salud), así como entre las clases más acomodadas y con mayor nivel educativo, de salario, etc. Y también que, aunque se trate de un movimiento principalmente “urbanita”, no se limita a las grandes ciudades: prácticamente la mitad de los veggies españoles (48,1%) viven en municipios de menos de 100.000 habitantes.

Algunos vegetarianos, como la nutricionista y naturópata Ana Moreno, que lleva siéndolo desde los 13 años, critican que los productos “creados” para los vegetarianos -los cuales se les llevan ofreciendo décadas- se basan principalmente en sustitutos de la carne y no están buenos. “El problema es que en materia de vegetarianismo seguimos en los años 70”, apunta.

El insípido tofu, la soja y los serios desequilibrios hormonales que ésta puede provocar a según qué personas, o el seitán, un preparado alimenticio a base de gluten de trigo (con todos los problemas que éste acarrea a las personas celíacas o con alta sensibilidad al gluten), son ejemplos de modelos de “comida vegetariana” que hay que superar.

¿Por qué se hace veggie la gente?

Pero, ¿por qué dejar de comer carne?” Es una de las preguntas por excelencia que surgen al conocer a alguien que ha decidido hacerse vegetariano.

Sea por motivos éticos o animalistas (el 57%), para preservar el medio ambiente y la sostenibilidad (el 21%) o por motivos de salud (17%), las explicaciones de por qué la gente se hace vegetariana siempre se explican mediante una ecuación basada en el sufrimiento (de los animales, del entorno, de la persona…), recuerda Ana Moreno. “Nunca se nos dice que hay gente que es ‘veggie’ por el placer que le supone comer verdura, porque le encanta y porque sencillamente no le apetece comer carne”.

Atendiendo a esta explicación, resulta un tanto absurdo que la industria alimentaria responda a la creciente demanda veggie creando nuevos sustitutos de la carne, en vez de diversificando la oferta con productos naturales vegetales. Esa estrategia puede captar a las personas que han abandonado el consumo de carne por motivos de salud y no por gusto (es fácil que busquen productos lo más similares posible a aquello que tanto les gusta y ya no pueden comer), pero no a los “verdaderos” veggies.

Además, el vegetariano estricto busca vivir en armonía con el mundo natural, evitando adquirir productos de grandes distribuidores, llenos de aditivos y recubiertos además de innecesarios envoltorios de plástico. Los veganos suelen comprar sus frutas y verduras de temporada y de cultivo ecológico en el mercado de su barrio, y además a granel. ¡Incluso hacen sus propias mermeladas, zumos y leche de almendras naturales en casa!

Un veggie leyendo el menú

 

La nutricionista Ana Moreno también critica que en los menús de muchos restaurantes que han decidido abrazar la moda veggie puedan contarse con los dedos de una mano los platos dirigidos a los vegetarianos, y que además se marginen en una sección aparte de la carta. Además, estos platos están habitualmente llenos de sustitutos de la carne que en realidad no gustan a los veganos.

Hay que conseguir adaptar la alimentación a todos los tipos de consumidores, con productos de calidad, sanos y naturales, que logren el aporte correcto de nutrientes”. Estos alimentos están perfectamente disponibles y son deliciosos. Sólo hay que atreverse a innovar.

Por eso son tan interesantes algunas experiencias novedosas, como por ejemplo los restaurantes crudiveganos y otros que utilizan formas amables de cocción, mucho más saludables.

Una experiencia de estrella Michelin basada en las verduras

 

Eso es lo mismo que pensó el chef Rodrigo de la Calle al montar su restaurante “El Invernadero”, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol y en el que la cocina se basa en el respeto por la salud y el medioambiente a través de platos “vegetarianos, saludables y creativos”.

Su historia es muy reveladora: tuvo que cerrar su anterior restaurante (también vegetariano) por falta de clientela, y hoy día su lista de espera es de dos meses. Y es que, sea o no el veggie una moda efervescente, está claro que el concepto de salud en la alimentación está cambiando.

De la Calle lo tiene claro: “no nos enseñan a comer verdura, sino casi a padecerla”. Y todo comienza de pequeños, cuando muchas veces las verduras son utilizadas como castigo. Además, se argumenta que son saludables, pero no se saben aprovechar todas sus virtudes o no se utilizan las formas de cocción que más respetan su valor nutricional. Y eso debe cambiar.

Helados de aloe vera, cuscús de coliflor cruda (“para que esté más rica”), espirulina (“que está muy buena, pero depende de en qué manos caiga”)… En muchos de sus platos vemos alimentos que se encuentran en peligro de extinción y han sido recuperados, y también muchos superalimentos; ¡hasta 16 juntos en un mismo plato!

Problemas nutricionales a los que se enfrentan los veggies

Es una creencia común que los vegetarianos deben ser superestrictos con su dieta si no quieren desarrollar carencias de determinados nutrientes.

Prescindir de los productos de origen animal supone cerrar la puerta a una gran fuente de proteínas para el cuerpo, pero los veggies son más conscientes y consecuentes que el resto no sólo respecto a la procedencia y la garantía de calidad de los alimentos que consumen, sino también respecto a su valor nutricional y a sus propias necesidades, así como los alimentos a los que deben dar prioridad.

Y de ahí sale su pasión (especialmente en el caso de los veganos) por los superalimentos (maca, chía, espirulina, cacao puro…), que integran en su dieta de manera regular para obtener la energía, vitaminas y proteínas necesarias. Estos nombres forman parte del diccionario básico de cualquier veggie, ¡y usted deberá aprenderlos si quiere entender su “idioma”!

También es un habitual que los veggies tomen suplementos. Y es que la alimentación puede darles todas las vitaminas y minerales necesarios excepto la vitamina B12, un nutriente esencial para el correcto metabolismo de las proteínas, la formación de glóbulos rojos en la sangre y un buen mantenimiento del sistema nervioso central que no se encuentra de manera natural en los alimentos de origen vegetal. De cualquier modo, paliar esa carencia no es difícil: basta una suplementación de 2000 microgramos de vitamina B12 una vez por semana o incluir en la dieta alimentos fortificados.

Un movimiento global

En torno al 6,6% de la población mundial ya es veggie, lo que supone casi 500 millones de personas en todo el planeta. Y en un país en el que la tendencia es puntera como Alemania, el 10% de los nuevos alimentos que salen al mercado son veganos.

A pesar de ello, en España el movimiento veggie todavía va por detrás del resto de Europa. ¿Se debe a nuestro concepto de disfrute gastronómico? Es difícil saberlo. A día de hoy hay guías turísticas que advierten a los turistas vegetarianos que vengan a España “con un buen alijo de vitaminas y un gran sentido del humor” para ver colgados jamones y chorizos por doquier, o incluso vacas abiertas en canal en los escaparates de algunos restaurantes.

No obstante, lo que está claro es que un nuevo paradigma de alimentación, más saludable y ecosostenible, está rompiendo moldes y no hay que pasarlo por alto.

Y usted, ¿se ha subido ya al vagón veggie del tren de la “revolución verde”? ¿Lo apoya como forma de proteger a los animales? ¿Por salud? ¿Le parece una moda sin sentido…? Queremos saber qué opina. ¡Deje su comentario un poco más abajo!

Fuentes:

  1. The Green Revolution. Entendiendo el auge del movimiento veggie. Lantern. Febrero, 2017.
  2. También llamada “generación Y” o “generación del milenio”, ‘millennials’ es un término de gran importancia a nivel de mercado y engloba a los nacidos entre 1981 y 1995, aproximadamente, que llegaron a la edad adulta en la primera década del nuevo milenio.