Con el fin de vender más ejemplares, muchos periodistas, sin duda faltos de imaginación, tratan de asustar a sus lectores con rumores fundados sólo a medias. Porque el miedo vende.

El problema está en que, a fuerza de prohibirnos tomar carne roja, embutidos, pescado, leche, grasas saturadas, azúcar, conservas (por el bisfenol A), galletas, pasteles, refrescos, café y cereales refinados, además de las frutas y verduras que hayan sido tratadas con productos químicos, llega un momento en el que nos preguntamos qué es lo que sí podemos comer.

Por eso hoy voy a tratar un tema sobre el que los medios de comunicación suelen desinformar con especial intensidad: el mercurio en el pescado.

Información poco conocida sobre el mercurio que hay en el mar

Cuando se trata de contaminación medioambiental, no dejamos de echarnos la culpa a nosotros mismos (casi siempre con razón). Pero, ¿sabe quiénes son los verdaderos responsables de los niveles catastróficos (o casi) de mercurio en el Mediterráneo?

Los principales culpables son tres. Sus nombres: Etna, Vesubio y Estrómboli.

Pues sí: desde hace miles de años estos tres volcanes vierten, sin vergüenza alguna, toneladas de sustancias tóxicas en las aguas del Mediterráneo. Ellos son los responsables, prácticamente en su totalidad, de la presencia de mercurio en este mar que tanto está sufriendo.

Esto no significa que no sea preocupante, sino que va a ser muy complicado solucionarlo.

Mercurio: consumir con moderación

¿Por qué debemos preocuparnos por la presencia de mercurio en el mar?

El mercurio es un metal de color plateado cuya particularidad, única en el caso de los metales, es la de ser líquido (a temperatura ambiente).

También es un veneno de insólita violencia que destruye las células nerviosas. Resulta especialmente peligroso para el feto ya que, cuando el cerebro y sus neuronas se están formando, corre el riesgo de sufrir alguna minusvalía, incluso con una mínima dosis inofensiva para la madre.

Antiguamente se untaba con mercurio la piel de los enfermos de sífilis, una enfermedad venérea. Pero este tratamiento, que solía saldarse con la muerte del paciente, provocaba unos dolores tan terribles que el escritor austriaco Stefan Zweig (1881-1942) cuenta en sus memorias de juventud que los estudiantes vieneses contagiados de sífilis a menudo preferían pegarse un tiro en la cabeza antes que soportar un martirio semejante. (1)

Y es que así es. Si derramamos un poco de mercurio en un lago veremos cómo rápidamente todos los peces salen a la superficie panza arriba. Si usted se entera de que ha bebido agua de un vaso en el que se ha derramado un solo gramo de mercurio, vaya preparando el testamento.

El mercurio se concentra en la cadena alimentaria

Las pequeñas concentraciones de mercurio que se encuentran de manera natural en el agua de mar no suponen ningún problema en sí mismas y, en cualquier caso, tampoco podemos hacer nada al respecto, puesto que se trata de un fenómeno natural ligado a la actividad volcánica, como ya hemos visto.

Pero lo cierto es que el pececillo que todos los días absorbe una pequeña cantidad de mercurio al alimentarse de algas y de plancton acaba por concentrar mercurio en su grasa.

Los peces grandes, que a lo largo de su vida consumen miles de pececillos, pasan por lo mismo. El mercurio se va concentrando poco a poco en cada eslabón de la cadena alimentaria y algunos peces que se encuentran en lo más alto de esta cadena acaban por tener un nivel de mercurio problemático: es el caso del atún, el pez espada, la lubina o el tiburón.

El mercurio, más pesado que el agua, tiende a concentrarse en el fondo del océano.

Por consiguiente, los grandes peces predadores que viven en el fondo del mar son los mayores damnificados, como la raya, la platija y otros peces de crecimiento lento.

Nuestro cuerpo elimina el mercurio de manera natural

Si analizamos nuestras uñas, cabello y orina descubriremos que contienen pequeñas cantidades de mercurio.

En realidad, a través de ellos se evacua el mercurio que penetra en el cuerpo llevando un estilo de vida normal.

Por otra parte, los empastes dentales que contienen mercurio, o el contacto directo con vapor de mercurio industrial, o hasta la contaminación de los cursos fluviales con mercurio por el bateo en busca de pepitas de oro (una práctica creciente en nuestro país, sobre todo como actividad recreativa, de ocio y turística) originan una contaminación que nuestro cuerpo no conseguirá evacuar sin ayuda especial, en caso de tener que enfrentarnos a esta situación.

Por tanto, el consumo de pescado no es lo único que puede hacernos correr riesgos.

De todas formas, para exponerse a sufrir una intoxicación de mercurio provocada por el pescado usted debería tomar mucho más pescado de lo normal, y además limitarse sólo a los grandes peces predadores (pez espada, tiburón, atún rojo…).

Por el contrario, si el consumo de pescado es razonable (tres o cuatro veces a la semana) y alterna los grandes peces anteriores con el pescado azul de pequeño tamaño pobre en mercurio, como sardinas, caballa, anchoas, arenque, salmón y trucha arcoiris, obtendrá grandes beneficios para su salud sin correr ningún riesgo.

La verdad es que el riesgo de muerte es un 50% mayor en el caso de las personas que no comen pescado en comparación con las que consumen una o dos raciones de pescado azul a la semana. Los beneficios, por tanto, son mayores que los riesgos.

Por lo tanto, dejar de comer pescado por miedo al mercurio es una ridiculez. Salvo en caso de embarazo, Y es que una mujer embarazada de 60 kilos que ingiriera una ración (100 g) de pez espada a la semana superaría la ingesta máxima tolerable de metil-mercurio, algo que debe evitar dado que esta forma orgánica del mercurio posee una elevada toxicidad, se disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la placenta y la barrera hematoencefálica, pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto. (2)

Pero si no es su caso, tenga en cuenta que, como mucho, si a fuerza de atiborrarse a pescado se llega a intoxicar con mercurio (los científicos no conocen a día de hoy dónde está el tope), no estaríamos hablando de una enfermedad seria e incurable, sino más bien de molestias. En el caso de las personas que llegan a sufrir una intoxicación mayor, los efectos que se han detectado científicamente son debilidad muscular, disminución de la visión periférica y disminución de la coordinación, según Dariush Mozaffarian, profesor asociado del Departamento de epidemiología de la Escuela de Salud Pública de Harvard y miembro de la Organización Mundial de la Salud (OMS). (3)

Por qué hay que comer algo más que sardinas

Para no correr ningún riesgo con el mercurio, algunas personas eligen comer únicamente pescado azul de pequeño tamaño.

Eso es un error ya que, aunque los peces pequeños contienen menos mercurio, contienen más policlorobifenilos (PCB), otro problemático contaminante. Los PCB son productos químicos que se han fabricado durante décadas antes de la prohibición de su comercialización y utilización en 1985 debido a su toxicidad y sus efectos bioacumulativos. Los estudios realizados con monos demuestran que el PCB disminuye la capacidad de memorizar o altera el aprendizaje.

El Ministerio de Agricultura y Pesca francés llevó a cabo entre 2003 y 2006 un estudio llamado “Calipso” en las regiones costeras francesas, analizando los beneficios nutricionales frente a los riesgos por contaminación que supone el consumo de pescados y mariscos. Entre sus conclusiones está que los peces que son ricos en sustancias beneficiosas para la salud, como los ácidos omega-3,   y que contienen mayores cantidades de contaminantes, son los mismos: salmón, caballa y sardinas. Las sardinas son las mayores portadoras de PCB (23%). (4)

Además, los pescados grandes son ricos en sustancias muy beneficiosas para la salud, como los ácidos omega-3, que se encuentran sobre todo en el salmón, pero también en las sardinas, caballas y arenques.

Para no sufrir el riesgo de intoxicarse con mercurio ni con PCB y para favorecer su memoria, equilibrio emocional y salud cardiovascular, debe comer pescado de todo tipo de manera habitual. Varíe el tipo de pescado de su dieta, tanto las especies como su origen geográfico.

Dejemos de tenerle miedo al mercurio y al pescado. Todo lo contrario: disfrutemos de las maravillas de la naturaleza y de los placeres de una buena mesa bien surtida de productos naturales.

De todas formas, si quiere sentirse más tranquilo, quizá le interese un programa informático desarrollado por un equipo de investigadores del Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili y la Unidad de Toxicología de la Universidad de Barcelona, que permite conocer los riesgos para la salud (contaminantes ambientales) y las ventajas (nutrientes) de una dieta específica. En un principio el programa, llamado Ribepeix, se desarrolló precisamente para que cualquier persona pudiera evaluar el riesgo para la salud asociado a la presencia de contaminantes químicos en el pescado y el marisco frente a sus beneficios y optimizar así de forma individual su consumo: seleccionando las especies con mayor contenido en omega-3 y menores niveles de contaminantes, la frecuencia óptima de consumo y la cantidad idónea de la ración. La nueva versión, llamada Ribefood, es más completa, puesto que incluye no sólo pescados y mariscos sino también carnes, verduras, frutas, lácteos, etc. (5)

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Fuentes:

1. “El mundo de ayer”, Stefan Zweig.

2. “Informe en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca”, del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 2010.

3.  http://www.lanutrition.fr/les-news/peut-on-encore-manger-du-poisson.html

4. Estudio Calipso realizado por la Agence Nationale de Sécurité Sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) francesa.

 5. http://130.206.36.67/ribefood/